Рататуй е едно от онези ястия, за които хората мислят, че познават, но малцина са опитвали истински. Класическият вариант от Прованс, направен бавно и грижливо, е съвсем различен от бързия микс задушени зеленчуци – той е концентрирана есенция на средиземноморското лято. Версията „на фурна“, популяризирана от филма на Pixar, подрежда тънки кръгчета зеленчуци в красива спирала, които бавно омекват в ароматен доматен сос. Ястието е вегетарианско, леко, но невероятно плътно на вкус.
Продукти (за 4 порции)
За доматената основа (piperade):
- 1 червена чушка
- 1 жълта чушка
- 1 голяма глава лук, ситно нарязан
- 4 скилидки чесън
- 400 г нарязани домати от консерва
- 3 супени лъжици зехтин extra virgin
- 1 чаена лъжица сушен мащерка
- сол и пипер
- щипка захар
За спиралата:
- 1 средна тиквичка (цукини)
- 1 жълта тиквичка (ако намерите)
- 1 малък патладжан (около 250 г, с диаметър близък до този на тиквичката)
- 4 зрели, но твърди домата с подобен диаметър
За ароматния сос отгоре:
- 3 супени лъжици зехтин
- 2 скилидки чесън, ситно нарязани
- 1 чаена лъжица пресен мащерка
- 1 чаена лъжица прованска смес билки (или сушен риган)
- сол и черен пипер
- шепа босилек за финал
Приготвяне
Опечете чушките. Загрейте фурната на 220°C. Сложете чушките цели върху тава и ги печете 20–25 минути, обръщайки по веднъж, докато кожицата им стане почерняла и мехурчеста. Прехвърлете ги в купа, покрийте с фолио и ги оставете 10 минути – парата ще отлепи кожата. Обелете, отстранете семките и нарежете на ленти.
Пригответе piperade. В широк тиган или тенджера загрейте зехтина. Задушавайте лука 8 минути на умерен огън, докато омекне и стане полупрозрачен. Добавете чесъна и го бъркайте 30 секунди. Прибавете нарязаните чушки, доматите, мащерката, сол, пипер и щипка захар. Варете 20 минути, докато сосът се сгъсти. Пасирайте с блендер до кадифе – това е основата, върху която ще легнат спиралите.
Нарежете зеленчуците. Използвайте мандолина или много остър нож, за да нарежете тиквичките, патладжана и доматите на кръгчета с дебелина точно 2–3 мм. Тук равномерността е всичко – ако кръгчетата са различно дебели, някои ще се разварят, а други ще останат сурови. Патладжанът обикновено е по-дебел, затова го нарежете малко по-тънко.
Обезгорчете патладжана. Поръсете кръгчетата патладжан със сол и ги оставете 15 минути в гевгир. Изплакнете и подсушете – пуснатият сок съдържа горчилки, които могат да развалят финеса на ястието.
Сглобяване на спиралата. Разпределете piperade-а равномерно на дъното на широка кръгла тава (26–28 см). Започвайки от ръба и работейки към центъра, редувайте кръгчетата – патладжан, тиквичка, домат, жълта тиквичка – леко застъпени като плочки на покрив. Стегнатото подреждане е важно, защото зеленчуците свиват при печене.
Ароматният сос. В малка купа разбъркайте зехтина, нарязания чесън, мащерка, прованската смес, сол и пипер. Полейте внимателно цялата повърхност на спиралата. Покрийте тавата с лист пекарска хартия, изрязан по размера – тази хартия „хваща“ парата и позволява на зеленчуците да се сварят, без да изсъхнат отгоре.
Печене. Печете на 180°C за 45 минути под хартията. Свалете хартията и увеличете на 200°C за още 15–20 минути – зеленчуците трябва да са напълно меки, а ръбовете леко карамелизирани. Проверявайте с върха на нож: влиза без съпротивление, но спиралата запазва формата си.
Почивка и финал. Оставете 10 минути да се „успокои“ извън фурната. Поръсете с накъсан пресен босилек и полейте с капка пресен зехтин. Поднесете директно от тавата.
Съвет от Прованс
Рататуят става още по-вкусен на следващия ден – ароматите имат време да се обединят, а зеленчуците поемат повече от соса. Съхранявайте го покрит в хладилник и претопляйте на 160°C за 15 минути. Материалът на тавата има значение: керамичните съдове разпределят топлината меко и равномерно, без да изсушават зеленчуците. Класическите провансалски формите за печене на Emile Henry са идеални – красиви за сервиране директно на масата, задържат топлината дълго и придобиват красив патин с годините. И помнете: рататуят е ястие, в което простотата е добродетел – не го утежнявайте с излишни подправки.
