Кето пица с пеперони, без брашно

Повечето кето пици се провалят на едно и също място: коричката излиза мека, огъва се при вдигане и на дъното остава влажно петно. Причината е, че тесто без глутен няма мрежа, която да задържи формата, и трябва да се изпече веднъж празно, преди изобщо да види сос.

Продукти (за 1 голяма пица, 2 порции)

За тестото:

• 170 г настъргана моцарела за пица (сухата, не тази във вода)
• 60 г крема сирене
• 90 г бадемово брашно
• 1 яйце, стайна температура
• 1 ч.л. бакпулвер
• 1 щипка сол и 1 ч.л. сух риган

За отгоре:

• 4 с.л. доматен сос без добавена захар
• 120 г моцарела
• 60 до 80 г пеперони
• риган, люти чушлета и зехтин по желание

Общо около 8 г въглехидрати на порция, като почти всичките идват от доматения сос.

Приготвяне

Стопете сиренето. Сложете моцарелата и крема сиренето в купа и ги стопете в микровълнова на интервали от 30 секунди, като разбърквате между тях, или на водна баня. Готово е, когато сместа е еднородна и се влачи. Това е тестото „fathead“: сиренето замества глутена и е причината коричката изобщо да се държи.

Замесете, докато е горещо. Прибавете яйцето, бадемовото брашно, бакпулвера, солта и ригана и месете бързо с шпатула, после с ръце. Работете, докато сместа още пари: изстине ли, сиренето се втвърдява и тестото се разпада на парчета вместо да се събере. Ако това стане, върнете го за 20 секунди в микровълновата.

Разточете между два листа. Сложете топката между два листа хартия за печене и разточете кръг с дебелина около 5 мм. Тестото лепне за всичко, включително за точилката, и хартията решава това без допълнително брашно. Махнете горния лист и набодете цялата основа с вилица на 15 до 20 места.

Предпечете празна. Фурна на 200 градуса, основата заедно с долната хартия, 10 до 12 минути, докато стане златиста и суха на допир. Това е стъпката, която повечето рецепти пропускат и заради която дъното излиза влажно. Бадемовото брашно държи много вода, а сосът добавя още; ако не я изпарите сега, няма кога.

Гарнирайте. Извадете основата, обърнете я и намажете тънък слой сос. Дебелият слой е втората причина за меко дъно. Разпределете моцарелата, наредете пеперонито и поръсете с риган.

Допечете. Върнете във фурната за 6 до 8 минути, докато сиренето кипи и краищата на пеперонито се извият нагоре и потъмнеят. Оставете пицата 3 минути на решетка, преди да я режете. Нарязана веднага, тя изпуска пара нагоре и влага надолу, право в коричката.

Четирите грешки, които правят коричката мека

• Моцарела във вода. Прясната моцарела е около половината вода и я изпуска цялата върху основата. За тесто и за отгоре използвайте сухата, настъргана моцарела за пица.
• Пропуснато предпичане. Без него влагата от соса влиза в тесто, което още не е изпекло своята собствена. Резултатът е сурова средина под изпечено сирене.
• Много сос. Четири супени лъжици върху 30-сантиметров кръг изглеждат малко и са точно колкото трябва. Сосът се усеща по вкус, не по дебелина.
• Рязане веднага. Три минути на решетка позволяват на парата да излезе отдолу. Върху дъска или чиния тя няма къде да отиде и кондензира обратно в коричката.

Сосът, който не мокри тестото

Готовият доматен сос от буркан е с високо съдържание на вода и почти винаги с добавена захар. И двете работят срещу тази рецепта. Направете го от доматено пюре: 3 с.л. концентрат, 1 с.л. вода, зехтин, счукана скилидка чесън, риган, сол и щипка подсладител, ако ви липсва сладост. Не се готви, разбърква се студен.

Разликата е измерима. Сосът от буркан носи около 85% вода, концентратът около 70%, и точно тези петнадесет процента са това, което стига до дъното на пицата в последните осем минути печене.

Детайлът с камъка

Ако имате камък за пица, загрейте го заедно с фурната поне 30 минути и печете основата директно върху него, с хартията отдолу. Металната тава има ниска топлинна маса и се охлажда в мига, в който сложите студеното тесто; керамиката е натрупала топлина и я връща веднага, така че дъното започва да се изпича от първата секунда.

Същият камък решава и въпроса с претоплянето. Кето пица във фурна на 180 градуса за 5 минути върху загрят камък излиза почти като прясна; в микровълнова се превръща в мокра салфетка, защото микровълните нагряват точно водата, която цялата рецепта се опитва да изкара навън.

Тестото понася и вариации: половината бадемово брашно може да се замени с кокосово, но тогава добавете още едно яйце, защото кокосовото поема много повече течност. Замразява се предпечено, без гарнитура, разделено с хартия, и се допича направо от фризера.

За печенето върху камък керамиката на Emile Henry е отправната точка, защото понася директен контакт с решетка на скара, а не само фурна.

Всички съдове в PIP.BG идват с 2 години гаранция, а доставката над 150 EUR е безплатна.