Крушата е трудният плод в сладкишите. Мека е, пълна е с вода и почти винаги потъва на дъното, където се превръща в мокър слой под сухо тесто. Целият номер е в избора на плод и в един ред от рецептата, който повечето хора прескачат.
Продукти (за 8 парчета, кръгла форма 28 см)
- 3 едри круши, твърди и леко недозрели
- 150 г масло, омекнало на стайна температура
- 150 г захар
- 3 яйца, стайна температура
- 180 г брашно
- 1 ч.л. бакпулвер
- 100 г тъмен шоколад над 60% какао, нарязан на едри парчета
- 80 г лешници, леко препечени и грубо натрошени
- 1 щипка сол
- 2 клонки прясна мащерка (по желание, но си струва)
Приготвяне
Изберете крушите правилно. Търсете плод, който при натиск с палец до дръжката оказва съпротива. Напълно узрялата круша има вкус, но по време на печенето се разпада на каша и пуска сока си в тестото. Обелете ги, махнете семките и ги нарежете на едри резени, не на кубчета: едрото парче задържа формата си, дребното изчезва.
Препечете лешниците. Сухи, в тиган на среден огън, 5 до 6 минути, докато замиришат. Изсипете ги върху кърпа и ги разтъркайте, за да падне обвивката, която иначе горчи. Препичането не е за хрупкавост, а защото маслата в ореховите ядки развиват вкуса си едва при нагряване.
Разбийте маслото със захарта. Поне 4 минути, докато сместа стане светла и видимо по-обемна. Тук се вкарва въздухът, който вдига сладкиша; бакпулверът само разширява това, което вече сте вкарали, и не може да го създаде сам.
Яйцата, едно по едно. Всяко следващо влиза чак когато предишното е напълно поето. Ако сместа се пресече и стане на зърна, добавете една супена лъжица от брашното и продължете. Пресечената смес държи по-малко въздух и сладкишът излиза по-нисък.
Пресейте сухите и спрете навреме. Смесете брашното, бакпулвера и солта и ги нагънете със шпатула само докато изчезнат следите от брашно. Разбъркването след този момент развива глутен и превръща мекия сладкиш в гумен.
Оваляйте шоколада и лешниците в брашно. Ето реда, който се прескача. Една супена лъжица брашно върху парчетата шоколад и лешниците, разбъркани набързо, преди да влязат в сместа. Брашното поема мазнината от повърхността им и създава триене с тестото, така че те увисват там, където ги оставите, вместо да потънат до дъното.
Подредете и печете. Изсипете сместа в намазнената форма, наредете крушите отгоре, леко притиснати, и поръсете с листенцата мащерка. Фурна на 175 градуса, 45 до 50 минути. Готово е, когато клечка, забодена между крушите, излиза с влажни трохи, но без течно тесто.
Кои круши да търсите
Сортът има по-голямо значение от всичко останало в тази рецепта, защото определя колко вода влиза в тестото.
- Конферанс. Най-надеждният за печене. Плътно месо, което държи резена, и достатъчно киселина, за да не стане блудкав със захарта.
- Уилямс. Много ароматен, но мек. Работи само ако го хванете твърд, дни преди да е узрял напълно.
- Абат Фетел. Издълженият плод дава дълги, красиви резени и се държи добре при печене.
- Пакам. Най-водният от четирите. Ако използвате него, подсушете резените с кърпа преди нареждането.
Общото правило, ако сортът е неизвестен: плод, който поддава при натиск, е за ядене, не за печене. Твърдата круша омеква във фурната; меката се разпада.
Форми за печене, налични в момента
Тайната: керамиката продължава да пече
Ако печете в керамична форма, извадете сладкиша 5 минути преди да изглежда готов. Керамиката е натрупала топлина в стените си и продължава да я връща още десет до петнадесет минути върху плота. Ако чакате коричката да стане точно такава, каквато я искате на масата, докато стигне до масата вече ще е преминала.
Същото свойство работи и в обратната посока: сладкишът се сервира направо от формата и остава топъл много по-дълго, отколкото в метална тава. Само не слагайте горещата форма върху студен или мокър плот, защото рязката смяна на температурата е това, което пука керамиката, не изпускането.
Две вариации, които работят с абсолютно същото тесто. Мащерката звучи странно в сладкиш и точно затова си струва: тя е от същото семейство ароматни съединения като крушата и вместо да добави билков вкус, прави плода по-ясно доловим. Лешниците могат да станат бадеми, но тогава увеличете шоколада до 120 г, защото бадемът е по-мек на вкус и се губи.
Сладкишът стои три дни под похлупак на стайна температура и става по-добър на втория, когато влагата от крушите се преразпредели в тестото. В хладилник изсъхва, защото ниската температура ускорява втвърдяването на нишестето.
За кръгла форма, която понася директно сервиране на масата, бургундската керамика на Emile Henry е отправната точка за сравнение.
Всички съдове в PIP.BG идват с 2 години гаранция, а доставката над 150 EUR е безплатна.
Често задавани въпроси
Какви круши да избера за сладкиш?
За крушовия сладкиш изберете твърди, леко недозрели круши, които оказват съпротива при натиск с палец до дръжката. Напълно узрялата круша се разпада на каша във фурната и пуска сока си в тестото. Сортът Конферанс има плътно месо и държи резена при печене.
Как да не потъне шоколадът на дъното на сладкиша?
Оваляйте парчетата шоколад и лешниците в една супена лъжица брашно, преди да влязат в сместа. Брашното поема мазнината от повърхността им и създава триене с тестото, така че в крушовия сладкиш те остават там, където ги сложите.
Защо лешниците за сладкиша се препичат предварително?
Лешниците за крушовия сладкиш се препичат заради вкуса, защото маслата в лешниците развиват аромата си при нагряване. Препечете ги сухи в тиган на среден огън 5 до 6 минути, после ги разтъркайте в кърпа, за да падне горчивата обвивка.
Какво да направя, ако сместа с яйцата се пресече?
Добавянето на една супена лъжица брашно и продължаването на разбиването може да спаси пресечената смес. Тя държи по-малко въздух и крушовият сладкиш става по-нисък, затова добавяйте яйцата едно по едно, след като предишното е напълно поето.
Как да разбера, че крушовият сладкиш е изпечен?
Крушовият сладкиш е готов, когато клечката, забодена между крушите, излиза с влажни трохи, но без течно тесто. Във фурна на 175 градуса това става за 45 до 50 минути.
Кога да извадя сладкиша от фурната, ако печа в керамична форма?
Извадете крушовия сладкиш от керамичната форма 5 минути преди да изглежда готов. Керамичната форма продължава да пече сладкиша още десет до петнадесет минути върху плота, защото стените ѝ са натрупали топлина. Ако чакате коричката да стане точно каквато я искате, сладкишът ще се изпече повече, докато стигне до масата.
Може ли да направя крушовия сладкиш с бадеми вместо с лешници?
Да, вместо лешници можете да сложите бадеми, но тогава увеличете шоколада до 120 г. Бадемите са с по-лек вкус и в крушовия сладкиш се губят, ако шоколадът остане 100 г.
Трябва ли крушовият сладкиш да стои в хладилник?
Не, крушовият сладкиш стои три дни под похлупак на стайна температура. В хладилник изсъхва, защото ниската температура ускорява втвърдяването на нишестето. На втория ден става по-добър, когато влагата от крушите се преразпредели в тестото.
