Pad Thai е може би най-разпознаваемото тайландско ястие в света – балансирано между сладко, кисело, солено и пикантно, с характерния опушен аромат на горещ уок. Истинската тайна не е в сложните продукти, а в скоростта: всичко се готви за по-малко от пет минути при много висока температура. Ако оризовите нудли престоят секунда повече в тигана, стават лепкави; ако соса не влезе веднага, всичко изсъхва.
Продукти (за 2 порции)
За нудлите и соса:
- 180 г плоски оризови нудли (широчина около 5 мм)
- 200 г белени скариди (размер 16/20)
- 2 супени лъжици рибен сос
- 3 супени лъжици палмова захар (или кафява)
- 2 супени лъжици сок от тамаринд (или лайм + 1 ч.л. оцет)
- 1 супена лъжица светъл соев сос
За тигана:
- 3 супени лъжици фъстъчено олио
- 3 скилидки чесън, ситно нарязани
- 2 яйца
- 80 г твърдо тофу на кубчета
- 1 шалот, тънко нарязан
- 100 г кълнове от боб мунг
- 3 зелени лука, нарязани на 4 см парчета
За сервиране:
- 50 г печени фъстъци, едро счукани
- 1 лайм, нарязан на резенчета
- щипка смлени сушени чушки
Приготвяне
Накиснете нудлите. Залейте оризовите нудли с хладка вода (30–35°C) за 20 минути, докато омекнат, но останат твърдички. Никога не ги варете – в тигана ще доготвят до идеална текстура. Отцедете и оставете настрана.
Пригответе соса предварително. В малка купа разбъркайте рибения сос, палмовата захар и тамаринда, докато захарта се разтвори напълно. Това е критично – ако го правите в уока, захарта не успява да се стопи и сосът остава неравен.
Загрейте уока до дим. Поставете уока или широк тиган на силен огън и изчакайте 2 минути да се нагрее много силно. Налейте 2 супени лъжици от олиото. Пуснете чесъна, шалота и тофуто и бъркайте 30 секунди – чесънът трябва само да ухае, не да кафее.
Запържете скаридите. Добавете скаридите и ги разбъркайте за 60–90 секунди, само докато порозовеят от едната страна. Избутайте ги към ръба на тигана.
Нудлите и сосът. Сипете останалата лъжица олио в центъра, добавете отцедените нудли и веднага ги залейте със соса. Бъркайте енергично с две лопатки около 90 секунди, за да поеме всеки нудъл от соса. Ако усетите, че са сухи, добавете 2 супени лъжици гореща вода – никога студена, тя шокира нишестето.
Яйцата. Освободете място в единия край на тигана, счупете яйцата там и ги разбъркайте леко. Изчакайте 15 секунди, докато започнат да се стегнат, след което ги смесете с нудлите.
Финал. Добавете кълновете от боб и зеления лук и бъркайте още 30 секунди – кълновете трябва да останат хрупкави. Изключете котлона веднага, защото престоят на топло ги омекотява.
Тайната на истинския wok hei
Автентичният Pad Thai изисква температура, която обикновена плоча не дава. Използвайте тиган с дебело дъно и добра топлопроводимост – чугун или алуминиев с многослойно дъно. Серията професионални тигани на AMT Gastroguss е идеална за този тип бързо пържене, защото задържа температурата дори когато добавите студените нудли. Поднесете веднага, с резен лайм, счукани фъстъци и щипка сушени чушки отстрани – всеки гост подправя по свой вкус.
