Pad Thai е може би най-разпознаваемото тайландско ястие в света – балансирано между сладко, кисело, солено и пикантно, с характерния опушен аромат на горещ уок. Истинската тайна не е в сложните продукти, а в скоростта: всичко се готви за по-малко от пет минути при много висока температура. Ако оризовите нудли престоят секунда повече в тигана, стават лепкави; ако соса не влезе веднага, всичко изсъхва.
Продукти (за 2 порции)
За нудлите и соса:
- 180 г плоски оризови нудли (широчина около 5 мм)
- 200 г белени скариди (размер 16/20)
- 2 супени лъжици рибен сос
- 3 супени лъжици палмова захар (или кафява)
- 2 супени лъжици сок от тамаринд (или лайм + 1 ч.л. оцет)
- 1 супена лъжица светъл соев сос
За тигана:
- 3 супени лъжици фъстъчено олио
- 3 скилидки чесън, ситно нарязани
- 2 яйца
- 80 г твърдо тофу на кубчета
- 1 шалот, тънко нарязан
- 100 г кълнове от боб мунг
- 3 зелени лука, нарязани на 4 см парчета
За сервиране:
- 50 г печени фъстъци, едро счукани
- 1 лайм, нарязан на резенчета
- щипка смлени сушени чушки
Приготвяне
Накиснете нудлите. Залейте оризовите нудли с хладка вода (30–35°C) за 20 минути, докато омекнат, но останат твърдички. Никога не ги варете – в тигана ще доготвят до идеална текстура. Отцедете и оставете настрана.
Пригответе соса предварително. В малка купа разбъркайте рибения сос, палмовата захар и тамаринда, докато захарта се разтвори напълно. Това е критично – ако го правите в уока, захарта не успява да се стопи и сосът остава неравен.
Загрейте уока до дим. Поставете уока или широк тиган на силен огън и изчакайте 2 минути да се нагрее много силно. Налейте 2 супени лъжици от олиото. Пуснете чесъна, шалота и тофуто и бъркайте 30 секунди – чесънът трябва само да ухае, не да кафее.
Запържете скаридите. Добавете скаридите и ги разбъркайте за 60–90 секунди, само докато порозовеят от едната страна. Избутайте ги към ръба на тигана.
Нудлите и сосът. Сипете останалата лъжица олио в центъра, добавете отцедените нудли и веднага ги залейте със соса. Бъркайте енергично с две лопатки около 90 секунди, за да поеме всеки нудъл от соса. Ако усетите, че са сухи, добавете 2 супени лъжици гореща вода – никога студена, тя шокира нишестето.
Яйцата. Освободете място в единия край на тигана, счупете яйцата там и ги разбъркайте леко. Изчакайте 15 секунди, докато започнат да се стегнат, след което ги смесете с нудлите.
Финал. Добавете кълновете от боб и зеления лук и бъркайте още 30 секунди – кълновете трябва да останат хрупкави. Изключете котлона веднага, защото престоят на топло ги омекотява.
Тайната на истинския wok hei
Автентичният Pad Thai изисква температура, която обикновена плоча не дава. Използвайте тиган с дебело дъно и добра топлопроводимост – чугун или алуминиев с многослойно дъно. Серията професионални тигани на AMT Gastroguss е идеална за този тип бързо пържене, защото задържа температурата дори когато добавите студените нудли. Поднесете веднага, с резен лайм, счукани фъстъци и щипка сушени чушки отстрани – всеки гост подправя по свой вкус.
Избрани AMT тигани и уоци
Често задавани въпроси
Трябва ли да се варят оризовите нудли за Pad Thai?
Не, оризовите нудли за Pad Thai не се варят. Те се накисват в хладка вода с температура 30-35 градуса за 20 минути, докато омекнат, но останат твърдички, и доготвят в тигана.
Защо сосът за Pad Thai се смесва предварително?
Сосът за Pad Thai от рибен сос, палмова захар и тамаринд се разбърква в купа предварително, докато захарта се разтвори напълно. Ако се прави в уока, захарта не успява да се стопи и сосът остава неравен.
С какво може да се замени тамариндът в Pad Thai?
Ако нямате тамариндов сок за Pad Thai, рецептата предлага сок от лайм с 1 чаена лъжичка оцет. Палмовата захар може да се замени с кафява захар.
Колко време се готви Pad Thai в уока?
Pad Thai се готви за по-малко от пет минути при много висока температура. Уокът се загрява 2 минути на силен огън, преди да се налее олиото, а нудлите се бъркат със соса около 90 секунди.
Какво да направя, ако нудлите за Pad Thai са сухи?
Ако нудлите за Pad Thai изглеждат сухи в тигана, добавете 2 супени лъжици гореща вода. Не използвайте студена вода, защото ще понижи температурата на тигана.
Кога се слагат яйцата в Pad Thai?
Яйцата в Pad Thai се слагат след нудлите и соса. Освободете място в единия край на тигана, счупете яйцата там и ги разбъркайте леко, изчакайте 15 секунди да започнат да се стягат и ги смесете с нудлите.
Защо кълновете в Pad Thai се добавят накрая?
Кълновете от боб мунг се добавят в Pad Thai накрая заедно със зеления лук и се бъркат само 30 секунди, за да останат хрупкави. Котлонът се изключва веднага, защото престоят на топло ги омекотява.
Какъв тиган е подходящ за Pad Thai?
За Pad Thai е подходящ уок или широк тиган с дебело дъно и добра топлопроводимост, от чугун или алуминий с многослойно дъно. Такъв тиган задържа температурата и когато в него влязат студените нудли.
