Поке (произнася се „поу-кей“) е традиционно хавайско ястие, което през последните години стана глобален феномен – здравословна, цветна купа, в която суров маринован риба среща ориз, пресни зеленчуци и азиатски сосове. Оригиналната рецепта е проста: местни рибари нарязвали улова си, поръсвали с морска сол и водорасли и ядели веднага. Днешната интерпретация добавя соев сос, сусам, авокадо и десетки топинги, но същността остава – абсолютно прясна риба в перфектна хармония от текстури.
Продукти (за 2 купи)
За маринованата риба:
- 300 г жълтопер тон sashimi-grade (или сьомга)
- 3 супени лъжици соев сос (за предпочитане tamari)
- 1 супена лъжица сусамово масло
- 1 чаена лъжица ориз оцет
- 1 чаена лъжица мед
- 1 см пресен джинджифил, настърган
- 1 зелен лук, нарязан тънко
- 1 чаена лъжица бели и черни сусамови семена
- щипка люспи чили
За ориза:
- 150 г ориз за суши
- 180 мл вода
- 1 супена лъжица ориз оцет
- 1 чаена лъжица захар
- щипка сол
Топинги (изберете 4–5):
- 1 зряло авокадо, на кубчета
- 1 малка краставица, на тънки ленти жулиен
- 80 г червено зеле, тънко настъргано
- 80 г edamame, варено
- 1 сладък морков, настърган или на ленти
- 1 малко манго, на кубчета
- шепа водорасли wakame (рехидратирани)
- пържено лукче или нори чипсове за хрупкавост
За финал:
- майонеза, смесена с sriracha (за spicy mayo)
- сос понзу или допълнителен соев
- микро зелени
Приготвяне
Сварете ориза правилно. Изплакнете ориза 3 пъти в студена вода, докато водата стане бистра – измитането премахва повърхностното нишесте и оризът остава еднороден при варене. Сложете в малка тенджера с плътно прилягащ капак, залейте с водата и доведете до кипене без капак. Намалете до минимум, покрийте и варете 12 минути. Не вдигайте капака! Изключете и оставете още 10 минути на изключен котлон да почине – това е моментът, в който нишестето набъбва и задържа влагата.
Подправете ориза. В малка тенджерка затоплете оцета, захарта и солта, докато захарта се разтвори (не варете). Прехвърлете ориза в широка купа и полейте с дресинга, като го „режете“ с дървена лопатка през зърната – не бъркайте с кръгови движения, защото оризът се превръща в паста. Оставете да поизстине до стайна температура.
Пригответе рибата. Използвайте само абсолютно прясна или правилно замразена sashimi-grade риба – това не е ястие за риба с „съмнителна“ свежест. Нарежете тон (или сьомга) на равни кубчета с размер 1,5 см, с много остър нож с дълго острие. Режете с едно плавно движение, не с триене – триенето разграда протеините и месото става мазно.
Маринатата. В купа смесете соевия сос, сусамовото масло, ориз оцета, меда, джинджифила, зеления лук, сусама и чили люспите. Пуснете рибните кубчета и разбъркайте нежно с гумена шпатула. Оставете само 5–10 минути – прекалено дълга маринация „готви“ рибата и я стяга. Ако ще чакате повече, не добавяйте джинджифила предварително.
Подгответе топингите. Нарежете авокадото непосредствено преди сервиране, за да не потъмнее. Пригответе всички останали топинги и ги подредете на работната плоскост – в поке купата всичко е визуално, всеки елемент има своето място.
Сглобяване на купата. Разпределете ориза на дъното на широка плитка купа – той трябва да остане видим около 40% от повърхността. Подредете топингите в отделни цветни „острови“ около централната част – не ги смесвайте. В средата положете маринованите кубчета тон.
Финал. Добавете капки spicy mayo в зигзаг над рибата, поръсете с микро зелени и още сусам. Поставете малко съдче с понзу или соев сос отстрани.
Съвет за перфектна купа
Температурата е критична – оризът трябва да е хладък (стайна), рибата ледено студена, а топингите между двете. Затова нарежете рибата в последния момент и я върнете в хладилник до момента на сервиране. Остротата на ножа влияе драстично на финалната текстура – използвайте японски кухненски нож с тънко острие. Сериите ножове на Zwilling са безупречни за sashimi-нарязване, защото острието им остава остро дълго и режат без да „кънят“. И помнете – поке не се яде с вилица, а с пръчици или лъжица, защото капка сок или мазнина по ръба на купичката е символ на добре сглобено ястие.
