В Италия домашната паста не е празничен ритуал, а начин да се използва това, което винаги има вкъщи: брашно и яйца. Разликата с пакетираната е в повърхността. Прясното тесто излиза грапаво и сосът се захваща за него вместо да се стече на дъното на чинията.
Продукти (за 4 порции)
- 400 г брашно тип 00 (или 300 г тип 00 и 100 г семолина за по-твърд захап)
- 4 яйца размер L, стайна температура
- 1 щипка сол
- семолина или грис за поръсване при разточването
- 1 с.л. зехтин, само ако тестото откаже да се събере
Съотношението, което работи винаги, е 100 г брашно на едно яйце. Всичко останало в рецептата е техника.
Приготвяне
Кладенчето. Изсипете брашното на плота на купчина и направете дупка в средата, широка колкото длан. Счупете яйцата вътре, добавете солта и ги разбъркайте с вилица, като бавно събаряте брашно от вътрешните стени. Причината да не се работи направо в купа е контролът: на плота виждате кога сместа е поела достатъчно брашно и спирате, вместо да изсипете всичкото наведнъж.
Месенето. Когато сместа стане на буци, оставете вилицата и продължете с ръце. Месете поне 10 минути, като натискате с основата на дланта напред и сгъвате обратно. Тестото трябва да стане гладко и по-твърдо от хлебно, почти неприятно твърдо. Точно тази твърдост по-късно ще издържи разточването, без да се къса.
Почивката. Увийте топката плътно във фолио и я оставете 30 минути на стайна температура. Това не е пауза за удобство. Глутенът, който току-що сте разтегнали, се отпуска и тестото спира да се свива обратно. Разточено веднага, то ще се дърпа като ластик и листът никога няма да стане тънък.
Разточването. Разделете тестото на четири и работете с едно парче, докато другите стоят увити. Започнете от най-широката настройка на машината и минете листа три пъти през нея, като го сгъвате на три между минаванията. След това стеснявайте с една степен наведнъж и минавайте по веднъж. Прескачането на степени е причината листът да се скъса: тестото няма време да се преразпредели.
Дебелината. За талятели и фетучини спрете, когато през листа се вижда сянката на ръката ви отдолу, около 1 мм. За равиоли и лазаня идете една степен по-тънко. Ако тестото започне да лепне по валяците, поръсете го със семолина, не с брашно: семолината остава на повърхността и не се вгражда в тестото.
Рязането. Оставете листовете да поизсъхнат 10 до 15 минути върху кърпа, преди да ги режете. Леко подсъхнала повърхност се реже на отделни ленти; влажна се слепва обратно веднага след ножа. Нарязаното навийте на хлабави гнезда и ги поръсете със семолина.
Варенето. Голяма тенджера, обилно посолена вода, и вадите пастата след 2 до 3 минути. Прясната паста е сварена почти когато изплува. Пакетираната прощава едно забравяне, прясната не прощава нито едно.
Коя форма за кой сос
Изборът не е естетически. Формата определя колко сос се захваща за единица паста и затова една и съща рецепта звучи различно, нарязана по два начина.
- Талятели, 6 до 8 мм. Широката лента носи много сос. Правилният избор за месни сосове, гъби и всичко със сметана.
- Талиолини, 2 мм. Тънката нишка се задавя от плътен сос. Върви със зехтин, чесън, лимон, морски дарове.
- Папардели, 2 до 3 см. За бавно готвени рагута с едри парчета месо, където тясната лента се губи.
- Листове за лазаня. Режат се направо от изхода на машината, без сушене, и не се варят предварително, ако сосът е достатъчно течен.
- Квадрати за равиоли. Разточете една степен по-тънко от обичайното: пълнежът добавя дебелина и краищата иначе остават сурови.
Правилото зад всичко това е просто: колкото по-плътен е сосът, толкова по-широка трябва да е пастата.
Аксесоари за паста, налични в момента
Тайната: водата от варенето
Преди да отцедите пастата, извадете една чаша от водата, в която се е варила. Тя е мътна, защото е пълна с нишесте, а нишестето е това, което свързва мазнината в соса с водата и ги прави на кремообразна емулсия. Без нея сосът стои отделно и се стича; с две-три супени лъжици от нея той се залепва за всяка лента.
Практическото следствие е, че пастата никога не се залива в чинията. Изсипвате я направо в тигана със соса, добавяте малко от водата и разбърквате енергично на котлона половин минута. Това е стъпката, която отличава домашната чиния от ресторантската, и отнема половин минута.
Второто, което си струва да знаете: тестото се съхранява по-добре сурово, отколкото сварено. Гнездата издържат два дни в хладилник върху поднос, поръсени със семолина и покрити с кърпа, или три месеца във фризер, ако ги замразите разделени и после ги съберете в плик. Замразената паста се вари направо, без размразяване, с около минута повече.
За разточването с точилка важи същата логика, само че отнема повече време и рядко дава равномерна дебелина по цялата дължина. Ако правите паста повече от веднъж-два пъти в годината, машините на GEFU вършат тази част за минути и оттам нататък рецептата е само две съставки и търпение.
Всички кухненски уреди в PIP.BG идват с 2 години гаранция, а доставката над 150 EUR е безплатна.
Често задавани въпроси
Колко яйца се слагат на 100 г брашно за паста?
За домашна паста се слага едно яйце на 100 г брашно. За 4 порции това са 400 г брашно тип 00 и 4 яйца размер L на стайна температура, а всичко останало в рецептата е техника.
Колко време се меси тестото за домашна паста?
Тестото за домашна паста се меси поне 10 минути, като натискате с основата на дланта напред и сгъвате обратно. Тестото трябва да стане гладко и по-твърдо от хлебно, защото точно тази твърдост издържа разточването, без листът да се къса.
Защо тестото за паста трябва да почива?
Тестото за паста почива 30 минути на стайна температура, плътно увито във фолио, за да се отпусне глутенът. Разточено веднага, тестото се дърпа като ластик, свива се обратно и листът никога не става тънък.
Колко тънко се разточва пастата за талятели?
За талятели и фетучини разточете тестото за паста до около 1 мм, когато през листа се вижда сянката на ръката ви отдолу. За равиоли и лазаня разточете тестото за паста с една степен по-тънко.
С какво да поръся пастата, за да не лепне?
Поръсете тестото за паста с грис, не с брашно. Грисът остава на повърхността и не се вгражда в тестото, затова го използвайте при разточването с машината и върху нарязаните гнезда.
Колко време се вари прясна домашна паста?
Прясната домашна паста се вари 2 до 3 минути в голяма тенджера с обилно посолена вода. Пастата е почти сварена, когато изплува, и за разлика от пакетираната не прощава нито едно забравяне.
Как се съхранява суровата домашна паста?
Суровата домашна паста се съхранява два дни в хладилник на гнезда върху поднос, поръсени с грис и покрити с кърпа. Във фризера пастата издържа три месеца, ако замразите гнездата поотделно и после ги съберете в плик. Сварете замразената паста направо, като добавите около минута към времето за варене.
Каква паста да направя за месен сос?
За месни сосове, гъби и всичко със сметана подходящи са талятели, широки 6 до 8 мм, защото широката лента носи много сос. За бавно готвени рагута с едри парчета месо изберете папардели, широки 2 до 3 см.
