В Италия домашната паста не е празничен ритуал, а начин да се използва това, което винаги има вкъщи: брашно и яйца. Разликата с пакетираната е в повърхността. Прясното тесто излиза грапаво и сосът се захваща за него вместо да се стече на дъното на чинията.
Продукти (за 4 порции)
- 400 г брашно тип 00 (или 300 г тип 00 и 100 г семолина за по-твърд захап)
- 4 яйца размер L, стайна температура
- 1 щипка сол
- семолина или грис за поръсване при разточването
- 1 с.л. зехтин, само ако тестото откаже да се събере
Съотношението, което работи винаги, е 100 г брашно на едно яйце. Всичко останало в рецептата е техника.
Приготвяне
Кладенчето. Изсипете брашното на плота на купчина и направете дупка в средата, широка колкото длан. Счупете яйцата вътре, добавете солта и ги разбъркайте с вилица, като бавно събаряте брашно от вътрешните стени. Причината да не се работи направо в купа е контролът: на плота виждате кога сместа е поела достатъчно брашно и спирате, вместо да изсипете всичкото наведнъж.
Месенето. Когато сместа стане на буци, оставете вилицата и продължете с ръце. Месете поне 10 минути, като натискате с основата на дланта напред и сгъвате обратно. Тестото трябва да стане гладко и по-твърдо от хлебно, почти неприятно твърдо. Точно тази твърдост по-късно ще издържи разточването, без да се къса.
Почивката. Увийте топката плътно във фолио и я оставете 30 минути на стайна температура. Това не е пауза за удобство. Глутенът, който току-що сте разтегнали, се отпуска и тестото спира да се свива обратно. Разточено веднага, то ще се дърпа като ластик и листът никога няма да стане тънък.
Разточването. Разделете тестото на четири и работете с едно парче, докато другите стоят увити. Започнете от най-широката настройка на машината и минете листа три пъти през нея, като го сгъвате на три между минаванията. След това стеснявайте с една степен наведнъж и минавайте по веднъж. Прескачането на степени е причината листът да се скъса: тестото няма време да се преразпредели.
Дебелината. За талятели и фетучини спрете, когато през листа се вижда сянката на ръката ви отдолу, около 1 мм. За равиоли и лазаня идете една степен по-тънко. Ако тестото започне да лепне по валяците, поръсете го със семолина, не с брашно: семолината остава на повърхността и не се вгражда в тестото.
Рязането. Оставете листовете да поизсъхнат 10 до 15 минути върху кърпа, преди да ги режете. Леко подсъхнала повърхност се реже на отделни ленти; влажна се слепва обратно веднага след ножа. Нарязаното навийте на хлабави гнезда и ги поръсете със семолина.
Варенето. Голяма тенджера, обилно посолена вода, и вадите пастата след 2 до 3 минути. Прясната паста е сварена почти когато изплува. Пакетираната прощава едно забравяне, прясната не прощава нито едно.
Коя форма за кой сос
Изборът не е естетически. Формата определя колко сос се захваща за единица паста и затова една и съща рецепта звучи различно, нарязана по два начина.
- Талятели, 6 до 8 мм. Широката лента носи много сос. Правилният избор за месни сосове, гъби и всичко със сметана.
- Талиолини, 2 мм. Тънката нишка се задавя от плътен сос. Върви със зехтин, чесън, лимон, морски дарове.
- Папардели, 2 до 3 см. За бавно готвени рагута с едри парчета месо, където тясната лента се губи.
- Листове за лазаня. Режат се направо от изхода на машината, без сушене, и не се варят предварително, ако сосът е достатъчно течен.
- Квадрати за равиоли. Разточете една степен по-тънко от обичайното: пълнежът добавя дебелина и краищата иначе остават сурови.
Правилото зад всичко това е просто: колкото по-плътен е сосът, толкова по-широка трябва да е пастата.
Аксесоари за паста, налични в момента
Тайната: водата от варенето
Преди да отцедите пастата, извадете една чаша от водата, в която се е варила. Тя е мътна, защото е пълна с нишесте, а нишестето е това, което свързва мазнината в соса с водата и ги прави на кремообразна емулсия. Без нея сосът стои отделно и се стича; с две-три супени лъжици от нея той се залепва за всяка лента.
Практическото следствие е, че пастата никога не се залива в чинията. Изсипвате я направо в тигана със соса, добавяте малко от водата и разбърквате енергично на котлона половин минута. Това е стъпката, която отличава домашната чиния от ресторантската, и отнема половин минута.
Второто, което си струва да знаете: тестото се съхранява по-добре сурово, отколкото сварено. Гнездата издържат два дни в хладилник върху поднос, поръсени със семолина и покрити с кърпа, или три месеца във фризер, ако ги замразите разделени и после ги съберете в плик. Замразената паста се вари направо, без размразяване, с около минута повече.
За разточването с точилка важи същата логика, само че отнема повече време и рядко дава равномерна дебелина по цялата дължина. Ако правите паста повече от веднъж-два пъти в годината, машините на GEFU вършат тази част за минути и оттам нататък рецептата е само две съставки и търпение.
Всички кухненски уреди в PIP.BG идват с 2 години гаранция, а доставката над 150 EUR е безплатна.
