Един и същ сладкиш, една и съща фурна, една и съща рецепта, а в керамична форма излиза различен: по-равномерно опечен и без изгорелите ръбове. Разликата не е в рецептата, а в това колко бавно съдът отдава топлината.
Краткият отговор
Керамиката има висока топлинна маса и ниска топлопроводимост. Загрява бавно, но задържа топлината и я връща равномерно, вместо да я стоварва в ръбовете. Затова е по-добра за всичко, което се пече дълго: хляб, гратен, мусака, плодов сладкиш. Металът остава по-добрият избор там, където искате бърза коричка и кратко печене.
Трите материала и за какво печели всеки
Керамика
Отдава топлината равномерно по цялата повърхност, включително по ъглите, където металните форми прегарят. Не реагира с киселини, тоест домати, вино и лимон не придобиват метален привкус. В замяна е тежка, загрява по-бавно и не прощава рязък температурен удар.
Метал
Загрява за минути и дава най-бързата коричка, което е незаменимо за кроасани и бисквити. Но проводи топлината толкова добре, че краищата се пекат преди средата, а тънките форми се деформират с времето и после пекат накриво.
Стъкло
Виждате какво става отдолу, което при пай е реално предимство. Загрява бавно като керамиката, но задържа по-малко топлина, така че печете по-дълго за същия резултат, а термичният удар го чупи по-лесно.
Керамични съдове, налични в момента
Какво чупи керамиката, и то не е падане
- Рязка смяна на температурата. Горещ съд върху мокър или студен плот се пука. Слагайте го върху дъска или сгъната кърпа, не върху камък или мивка.
- Студена течност в горещ съд. Доливането на вода или бульон в нагорещена форма е същият удар отвътре. Ако трябва, течността да е поне топла.
- Празна форма на силна температура. Керамиката се загрява заедно с ястието. Празна и нагорещена, тя няма какво да поеме топлината и се напряга.
- Нож вътре в съда. Глазурата е стъкло. Една драскотина не личи, но в нея се събира мазнина, която после потъмнява и не излиза.
Детайлът, който сваля рецептата с 10 минути
Керамиката продължава да пече, след като я извадите. Топлината, натрупана в стените, не спира да се предава още десет до петнадесет минути на плота.
Практическото следствие: вадете ястието, преди да изглежда готово. Ако чакате коричката да стане такава, каквато я искате на масата, докато стигне до масата вече ще е преминала. Това е причината едни и същи рецепти да излизат пресушени в керамика при хора, които печат по таймера от опаковката.
Същото свойство работи и в твоя полза: ястието остава горещо на масата много по-дълго, отколкото в метална тава, и се сервира направо от формата.
Още съдове за готвене
Обобщено
- Керамика за дълго печене, метал за бърза коричка. Не е въпрос на качество, а на топлинна маса.
- Керамиката не реагира с киселини, затова доматите и виното запазват вкуса си.
- Чупи я температурният удар, не падането. Никога върху студен или мокър плот.
- Продължава да пече след фурната, така че вадете по-рано, отколкото ви се струва.
- Сервира се направо от формата и ястието остава горещо двойно по-дълго.
Ако търсите точно бургундска керамика, френските форми на Emile Henry са отправната точка за сравнение.
Всички съдове в PIP.BG идват с 2 години гаранция, а доставката над 150 EUR е безплатна.
