Домашната пица почти винаги се проваля на едно и също място: дъното. Плънката е наред, вкусът е наред, но основата излиза мека и бледа вместо хрупкава. Причината не е в рецептата, а във фурната, и се решава с един предмет.
Краткият отговор
Пицарията пече на 400 до 480 градуса върху нагорещен под. Домашната фурна дава 250 и метална тава, която е студена в момента, в който сложите тестото върху нея. Камъкът или керамичната плоча за пица затварят по-голямата част от тази разлика, защото натрупват топлина и я предават мигновено на дъното.
Защо тавата не върши работа
Металната тава има ниска топлинна маса. Щом сложите върху нея тесто със стайна температура, тя моментално се охлажда и трябва да се загрее наново, докато вече печете. Резултатът е дъно, което се е готвило бавно, тоест е изсъхнало вместо да се е запекло.
Камъкът работи обратно: нагрят половин час, той държи достатъчно топлина, за да опече дъното за минути, преди плънката отгоре да се пресуши.
Камък, керамична плоча или чугун
Керамична плоча
Порестата керамика поема влага от тестото, което е точно каквото искате: дъното става сухо и хрупкаво, вместо да се пари. Загрява равномерно и не се напуква при правилна употреба.
Кордиеритов камък
Издържа по-екстремни температури и е предпочитан за грил и за фурни на дърва. По-груб на вид, по-търпелив на злоупотреба.
Чугунена плоча
Най-бързото предаване на топлина, но не поема влага. Дава по-скоро запържено, отколкото изпечено дъно. Работи добре за по-тънки основи.
Аксесоари за пица, налични в момента
Правилата, които решават всичко
- Загрявайте камъка поне 30 минути на максимална температура. Фурната показва, че е готова, много преди камъкът да е. Това е грешката, която прави повечето хора.
- Слагайте камъка в студена фурна и го оставете да се загрее заедно с нея. Студен камък в гореща фурна е най-честата причина за пукнатина.
- Максимална температура, най-долна степен. Ако фурната има режим само долен нагревател, използвайте него.
- Никога не мийте камъка с препарат. Порестата повърхност го поема и после го връща във вкуса. Изстъргване след изстиване е достатъчно.
- Не сипвайте вода върху горещ камък. Ще се пропука.
Потъмняването на камъка с времето е нормално и дори желателно. Не е замърсяване, а патина.
Лопатата не е аксесоар
Прехвърлянето на готова пица върху нагорещен камък без лопата е упражнение по разочарование. Тестото се разтяга, плънката се свлича и половината попада върху дъното на фурната.
Дървената лопата се използва за вкарване, защото тестото не залепва за дървото. Металната, по-тънка, е за изваждане, защото се пъха под готовата пица по-лесно. Ако купувате една, нека е дървената.
Трикът, който прави разликата: поръсете лопатата с грис или царевично брашно, не с обикновено. Едрите зърна работят като лагери и пицата се плъзга, вместо да залепне.
Колелото за рязане
Ножът мачка пицата и влачи плънката. Колелото реже с едно движение и запазва ръба. За дебели основи по-голям диаметър означава по-малко натиск, а закрит механизъм означава, че няма да събира тесто около оста.
Форми за печене
Обобщено
- Дъното се решава от топлинната маса под тестото, не от рецептата.
- Керамиката поема влага и дава най-хрупкаво дъно, чугунът предава топлина най-бързо.
- 30 минути загряване, начало от студена фурна, максимална температура.
- Дървена лопата за вкарване, грис вместо брашно.
- Без препарат, без вода върху горещ камък.
Керамичните плочи за пица на Emile Henry са френско производство и са оразмерени точно за домашна фурна.
Всички аксесоари в PIP.BG идват с 2 години гаранция, а доставката над 150 EUR е безплатна.
