Двете тенджери изглеждат като едно и също нещо в различна форма. Не са. Плитката и дълбоката правят различни ястия добре, и ако имате само едната, готвите половината неща против съда си.
Краткият отговор
Плитката тенджера е за всичко, при което течността трябва да се изпари, а храната да хване цвят – задушено месо, яхния, ризото, паста, която се доварява в соса. Дълбоката е за всичко, което се вари в много вода – супа, бульон, картофи, зеле, компот. Разликата не е в литрите, а в това колко широка е повърхността, от която парата излиза.
Защо ширината решава
Водата напуска ястието само през откритата повърхност. Тенджера с диаметър 32 сантиметра има около два пъти по-голяма повърхност от една с диаметър 22, при почти същия обем. Затова в плитката сосът се сгъстява, докато в дълбоката същият сос стои воднист и след час.
Същата ширина дава и второто предимство. Месото ляга в един слой и се допира до дъното, вместо да се трупа на камара. Камарата отделя влага, влагата не може да излезе бързо, и вместо кафява коричка получавате сиво задушено месо. Това е най-честата причина яхнията да няма вкус, и почти никога не е в подправките.
Кога дълбоката е правилната
Когато съотношението вода към продукт е голямо. Спагети искат много вряща вода, за да не се слепят. Бульонът иска костите да са покрити с няколко пръста течност и да къкри часове, а в плитка тенджера водата ще изври преди това. Зимнина и компоти също искат дълбочина, защото бурканите трябва да са потопени.
Дълбоката печели и на място. Пет литра в тенджера с диаметър 20 заемат един котлон, а същите пет литра в плитка с диаметър 32 заемат почти два.
Тенджери, налични в момента
Капакът също участва
При плитките тенджери капакът има повече работа, отколкото изглежда. Тежък лят капак връща кондензата обратно върху храната и задържа парата, така че ястието се готви и отгоре, не само от дъното. Точно това е ефектът, който френската кухня нарича готвене „на кокот“, и заради него същата яхния излиза по-мека при по-слаб котлон.
Стъкленият капак върши обратното. Позволява ви да гледате, но е по-лек, пропуска повече топлина навън и се запотява точно когато искате да видите нещо. За задушаване вземете плътния, а стъкления оставете за варене, където и без това няма какво да сбъркате.
Къде се бърка
- Плитка тенджера на малък котлон. Дъното с диаметър 32 върху котлон с диаметър 18 загрява само в средата, а краищата остават хладни. Съдът не е виновен, просто не му достига котлонът.
- Претъпкване, защото е широка. Ширината съблазнява да сложите всичко наведнъж. Ако продуктите се допират един до друг, ефектът от широкото дъно изчезва и пак получавате задушено вместо запържено.
- Варене на паста в плитка тенджера. Става, ако водата стига, но при два литра вода нишестето се концентрира и спагетите се слепват.
Съдове BRA, налични в момента
Ако купувате една, коя да е
Плитката, при условие че вече имате някаква дълбока тенджера у дома, каквато почти всеки има. Плитката покрива ежедневното готвене, а варенето на макарони става и в стара тенджера без покритие.
Ако наистина нямате нищо, вземете дълбока с диаметър 24 сантиметра. Тя вари и задушава прилично, и от нея се тръгва.
Обобщено
- Плитката изпарява и запържва, дълбоката вари. Ширината на дъното е причината.
- Месото иска един слой на дъното, иначе се задушава в собствената си влага.
- Тежкият лят капак задушава по-добре от стъкления, защото връща парата.
- Диаметърът на дъното трябва да пасва на котлона, иначе краищата не готвят.
Плитките тенджери на BRA се предлагат от 24 до 36 сантиметра, тоест от 2,3 до 7,1 литра, с лят капак от същия материал.
