Wiener Schnitzel е защитено австрийско наименование – автентичният виенски шницел се приготвя единствено от телешко месо, нарязано тънко и панирано до златно чудо. Характерният белег на правилния шницел е „вълнообразната“ повърхност на панировката, която не прилепва към месото, а образува малки въздушни джобчета, шумолящи при захапка. Тайната е в три неща: много тънко отбиване на месото, правилно температурирана мазнина и достатъчно количество за плуване, а не за пържене.
Продукти (за 4 порции)
- 4 телешки шницела от бут или филе (по 150 г всеки)
- 2 яйца (категория L)
- 150 г брашно
- 200 г трохи от бял хляб, пресни (никога от опаковка)
- 1 супена лъжица мляко
- 500 мл олио (растително)
- 100 г пречистено масло (гхи) – по избор за аромат
- сол
- прясно смлян бял пипер
- 1 лимон на резени
- шепа листа магданоз за украса
Приготвяне
Пригответе месото. Ако месото не е вече нарязано тънко, поставете всеки шницел между два листа полиетиленово фолио. Удряйте го с плоската страна на чук за месо, започвайки от центъра и работейки към ръбовете. Целта е равномерна дебелина около 4–5 мм – достатъчно тънко, че да се свари за минута във врящата мазнина. Срежете леко по ръбовете (на 2–3 места), за да не се свива месото при пържене.
Подгответе трохите. Ако нямате готови пресни трохи, нарежете стар бял хляб и го прекарайте през блендер или рендето. Никога не използвайте покупни трохи от кутия – те са прекалено ситни и правят панировката твърда като тухла. Пресните трохи трябва да са с неравен размер, пухкави и леко влажни.
Настройте станцията за паниране. Подредете три плитки чинии – първата с брашно, втората с яйцата, разбити с лъжицата мляко и щипка сол, третата с трохите. Посолете и опипете месото от двете страни с бял пипер.
Панирайте. Прокарайте месото през брашното и изтупайте излишното. После бързо през яйцата, така че да е равномерно покрито. Накрая го положете върху трохите и НЕ ПРИТИСКАЙТЕ – само преобърнете и леко го побутнете отгоре. Притисната панировка прилепва плътно към месото и губи характерната вълнообразност. Панираните шницели се пържат веднага – не стоят в хладилника.
Загрейте мазнината. В широк тиган с високи стени налейте олиото – слоят трябва да е поне 2 см дебел, така че шницелът да „плува“, не да се пърже на плитко. Добавете пречистеното масло за аромат. Загрейте до 170°C – тест с дръвче: потопен пръчик клечка дава жизнен мехурче. Прекалено гореща мазнина изгаря трохите отвън, а месото остава сурово; твърде хладна напоява шницела с мазнина.
Пържете. Пуснете по един шницел в мазнината (никога повече – температурата пада). Най-важният момент: разтърсвайте тигана напред-назад, така че горещата мазнина да се плиска над повърхността на шницела. Това движение създава характерните въздушни джобчета и надига панировката. Пържете 60–90 секунди от първата страна, обърнете и още 40–60 секунди.
Отцедете. Извадете шницела с голяма лъжица с отвори и го поставете на кухненска хартия за 20 секунди. След това го преместете върху подгрята чиния – не оставяйте върху хартията, защото тя омекотява панировката.
Поднасяне. Сервирайте веднага, украсено с резен лимон и листо магданоз. Класически гарнитури са картофен салата с дресинг от бульон и оцет, зелева салата или елементарен варен картоф с масло. Никога не поливайте с лимонов сок преди сервиране – всеки сам изцежда над своя шницел.
Тайната на перфектната панировка
Характерната „вълнообразна“ повърхност е отличителен белег на истинския Wiener Schnitzel и се постига единствено чрез правилно разтърсване на тигана по време на пърженето. Използвайте широк тиган с дебело дъно – по-тесен съд не ви позволява да разтърсите мазнината свободно. Серията дълбоки тигани на WMF с многослойно дъно е идеална, защото задържа стабилна температура дори когато пуснете студен шницел в горещата мазнина. И никога не панирайте повече шницели от колкото ще пържите веднага – хлебната коричка поема влага и губи хрупкавостта си за минути.
