Tom yum е може би най-разпознаваемата тайландска супа – огнена, кисела, ароматна, с характерната комбинация от лимонова трева, галанга и листа от кафирски лайм. Съществуват два основни варианта: бистър (nam sai) и кремообразен (nam khon) с добавяне на кокосово мляко. Класическата версия със скариди – tom yum goong – балансира пет вкуса едновременно: люто, кисело, солено, сладко и умами. Тайната е в свежите ароматни подправки, които никога не се дъвчат, а само отдават аромат на бульона.
Продукти (за 2 порции)
- 12 едри скариди с глави и черупки
- 1 литър вода или лек пилешки бульон
- 2 стръка лимонова трева, смачкани с плоската страна на ножа и нарязани на 4 см парчета
- 5 см парче галанга (или джинджифил), на тънки кръгчета
- 6 листа кафирски лайм, начупени
- 3 червени тайландски чили, смачкани
- 3 скилидки чесън, смачкани
- 200 г шампиньони или стражи, разрязани наполовина
- 8 чери домата, разполовени
- 3 супени лъжици рибен сос
- сок от 2 лайма
- 1 чаена лъжица палмова захар
- 1–2 супени лъжици chili jam (nam prik pao) за допълнителна дълбочина
- шепа пресен кориандър
- 2 зелени лука, нарязани
Приготвяне
Обелете скаридите, но не изхвърляйте главите и черупките. Те са сърцето на вкуса. Почистете черното черво по гърба с върха на нож – това премахва горчилката. Запазете месото в хладилник.
Направете бульон от черупките. В тенджера загрейте 1 супена лъжица олио и пуснете главите и черупките на скаридите. Запържете ги 3–4 минути, докато променят цвета си в оранжево-червено и отделят аромат. Притиснете главите с дървена лъжица – вътре има оранжево желе (tomalley), което е течно злато. Залейте с водата или бульона, доведете до кипене и варете 15 минути на слаб огън.
Прецедете. Прецедете бульона през фина цедка, като притискате черупките, за да извлечете всичко. Върнете прецедения бульон в чиста тенджера.
Ароматната основа. Добавете смачканата лимонова трева, галангата, листата от кафирски лайм, чилитата и чесъна. Оставете да къкри 8–10 минути – това дава време на ароматите да проникнат в бульона. Не варете прекалено силно, защото лимоновата трева може да стане горчива.
Гъбите и доматите. Пуснете гъбите и чери доматите и варете още 3–4 минути, докато гъбите омекнат. Доматите трябва да се пропукат, но да запазят формата си.
Скаридите – финал. Добавете скаридите и chili jam-а. Варете само 90 секунди, до перфектно розово. Прекалено варените скариди стават гумени – това е най-честата грешка при tom yum.
Балансът на вкуса – последната и най-важна стъпка. Махнете тенджерата от котлона (това е важно – кипящата супа „избива“ свежестта на лайма) и добавете рибения сос, палмовата захар и сока от лайм. Опитайте. Трябва да усетите веднага кисело, после люто, после сладко, и едва накрая солено. Коригирайте – ако е плоско, още лайм; ако е плитко, още рибен сос.
Сервиране. Разсипете в дълбоки купички, поръсете с пресен кориандър и зелен лук. Предупредете гостите – големите парчета лимонова трева и галанга не се ядат, те само ароматизират.
Съвет за автентичен вкус
Тайландската кухня разчита на свежи ароматни треви – замразените и сушените варианти на лимонова трева, кафирски лайм и галанга дават само 30–40% от интензитета. Търсете ги прясни в азиатски магазини; ако трябва, подменете листата на кафирски лайм с настърган лимонов цвят. За перфектния резултат важи и съдът – използвайте тенджера с дебело дъно и не съвсем голям диаметър, за да остава бульонът концентриран. Серията стомани на WMF е идеална за такива ароматни супи, защото не влиза в реакция с киселината на лайма и запазва свежия вкус.
