Pho bo е душата на виетнамската кухня – бистра говежда супа с оризови нудли, тънко нарязано сурово месо, пресни билки и бульон, който се готви с часове. Всяка сутрин в Ханой хиляди сергии започват деня с огромни казани, в които къкри от вечерта. Магията на pho не е в бляскавите съставки, а в грижата – правилно бланширани кости, внимателно запечени подправки, бульон, който се избистря до кехлибарено сияние. Това е ястие, което ви сгрява от гърлото до стомаха за секунди.
Продукти (за 4 порции)
За бульона:
- 1,5 кг говежди кости (смес от мозъчни и кокали с месо)
- 500 г говежди гърди
- 1 голяма глава лук, разполовена
- 5 см парче пресен джинджифил
- 3 звездовидни аниса
- 1 пръчка канела
- 4 гвоздейчета
- 1 супена лъжица семена от кориандър
- 1 чаена лъжица семена от копър
- 3 супени лъжици рибен сос
- 1 супена лъжица каменна захар (или кафява)
- сол на вкус
За сервиране:
- 400 г плоски оризови нудли (banh pho)
- 250 г говеждо филе, нарязано много тънко напречно на влакната
- 1 бял лук, нарязан на тънки колелца
- 4 стръка зелен лук
- шепа тайландски босилек
- шепа мента
- кълнове от боб мунг
- 2 лайма на резенчета
- 2 чили чушки, нарязани
- сос Hoisin и Sriracha (по избор)
Приготвяне
Бланширайте костите. Поставете костите в голяма тенджера, залейте със студена вода и доведете до кипене. Оставете да кипи 5 минути, след което ги изсипете в гевгир и ги изплакнете старателно със студена вода. Тази стъпка изглежда излишна, но тя премахва кръвта и съсирените белтъчини, които правят бульона мътен. Истинското pho е бистро като чай.
Опечете лука и джинджифила. Сложете разполовения лук и джинджифила върху сухия огън на котлона (или под грил) за 5–7 минути, докато външната им страна стане обгорена. Тази опушеност е гръбнакът на вкуса.
Запечете подправките. В сух тиган загрейте аниса, канелата, гвоздейчетата, семената от кориандър и копъра на умерен огън за 2–3 минути, докато усетите интензивен аромат. Вържете ги в марлено кесийче или ги пуснете в метална цедка за чай.
Варете бульона. Върнете бланшираните кости в тенджерата заедно с говеждите гърди, опечения лук, джинджифила, подправките, рибения сос и захарта. Залейте с 4 литра студена вода. Доведете до слабо кипене, намалете огъня до минимум и оставете да къкри поне 4 часа, идеално 6. Редовно обирайте пяната с черпак – това е вторият ключ към бистрия бульон.
Проверка на месото. След 2 часа извадете говеждите гърди (те ще са вече омекнали), охладете и нарежете на тънки филийки. Оставете костите да продължат да варят сами.
Прецедете. Прецедете готовия бульон през фина цедка, облицована с марля. Опитайте и коригирайте солта и рибения сос – крайният вкус трябва да е деликатно солен и леко сладък, с аромат на звездовиден анис.
Нудлите. Пригответе оризовите нудли според инструкциите на пакета – обикновено 4–5 минути във вряла вода. Отцедете и разпределете в дълбоки купички.
Сглобяване на купата. Отгоре на нудлите сложете няколко филии сварени гърди и тънко нарязаното сурово филе. Залейте с вряла купа бульон – топлината ще сготви суровото месо за секунди до идеално розово. Добавете колелца бял лук и зелен лук. Сервирайте веднага.
Свежите билки. На отделна чиния поднесете кълновете, босилека, ментата, резените лайм и чили. Всеки гост сглобява своята купа според вкуса си – това е част от ритуала на pho.
Тайната на кехлибарения бульон
Ако бульонът ви е мътен, най-честата причина е твърде силно кипене. Pho никога не ври буйно – то „тих диша“. Веднъж намалили огъня, не го увеличавайте повече. За дългото готвене е незаменима тежка тенджера с плътно прилягащ капак. Чугунените casserole-и на Staub са идеални – те разпределят топлината равномерно, минимизират изпарението и позволяват 6-часово къкрене без постоянно следене. И помнете – pho става по-добро на втория ден, така че не се колебайте да сварите двойно количество бульон.
