Домашният хляб често не бухва, коричката му е бледа и жилава, а отвътре е лепкав, макар че рецептата е спазена. Обикновено брашното не е виновно. В домашната фурна въздухът е сух, а в първите минути хлябът има нужда от пара. Ето как я осигурява керамичната форма с капак и как да изпечете в нея обикновен хляб.
Краткият отговор
За хрупкава коричка и мека среда ви трябва съд с капак, който задържа парата от тестото през първата половина на печенето. Керамичната форма за хляб прави точно това и хлябът в нея се пече равномерно. Чугунената тенджера дава подобен резултат, но се загрява предварително и с нея се работи по-трудно. Обикновено хлябът се пече на 220 до 240 градуса, около 30 минути с капак и още 10 до 15 минути без него.
В какво да печете хляба
Керамична форма с капак
Керамиката се загрява равномерно и задържа топлината, затова хлябът се изпича еднакво отдолу и отстрани. Някои от формите за хляб на Emile Henry имат ребра на дъното, които пречат на тестото да залепне. Недостатъците са теглото от 2 до близо 4 кг и това, че всяка форма придава на хляба един и същ вид и големина.
Метална форма за кекс
Стените държат тестото и то не се разлива, затова в нея можете да печете и по-мокро тесто, а хлябът придобива форма, удобна за нарязване на филийки. Металната форма е лека и евтина. Без капак обаче парата излиза веднага, коричката се образува рано и хлябът се надига по-малко. Получава се мек хляб за сандвичи с тънка коричка.
Чугунена тенджера с капак
В чугунената тенджера хлябът се пече както в керамичната форма. Тежкият капак задържа парата, а чугунът поема много топлина и я предава на дъното на хляба. Тенджерата обикновено се загрява празна заедно с фурната и тестото се спуска в нея, когато е вече гореща, затова трябват дебели ръкавици и внимание. Хлябът излиза кръгъл, а тенджерата е тежка. Предимството е, че после готвите в нея всичко останало.
Камък или плоча за печене
Плочата дава силна топлина отдолу и дъното на хляба става хрупкаво. Хлябът може да е кръгъл или продълговат, а върху плочата можете да изпечете и няколко малки питки наведнъж. Плочата се загрява дълго заедно с фурната и тестото се пренася върху нея с лопата. Капак няма, затова за парата трябва да се погрижите сами, например с тава с вряла вода на най-долното ниво. Без пара коричката се образува рано и хлябът остава нисък.
Форми за хляб и плочи за печене
Обикновен хляб стъпка по стъпка
Тестото. Смесете 500 г бяло брашно, 10 г сол, 7 г суха мая и около 330 мл хладка вода. Месете около 10 минути, докато тестото стане гладко и спре да лепне по ръцете.
Първото втасване. Покрийте купата и я оставете на топло място, докато тестото удвои обема си. Обикновено това отнема от час до час и половина.
Оформянето. Изсипете тестото върху набрашнен плот, оформете хляба според формата и го сложете в основата ѝ, поръсена с брашно. Покрийте го и го оставете да втаса още 30 до 45 минути. Междувременно загрейте фурната на 220 до 240 градуса.
Печенето. Направете един-два разреза отгоре с остър нож, сложете капака и печете около 30 минути. После махнете капака и печете още 10 до 15 минути, докато коричката стане тъмнозлатиста. Ако упътването на вашата форма препоръчва друг ред, следвайте него.
Почукайте по дъното на хляба. Ако се усеща кух, хлябът е готов.
Защо хлябът не се получава
- Студена тенджера и недогрята фурна. Чугунът се загрява бавно. Ако сложите тестото в студена тенджера, дъното дълго остава хладно и хлябът не се изпича равномерно. Загрейте добре фурната, преди да сложите хляба, а чугунената тенджера сложете във фурната още докато тя се загрява. За керамичната форма следвайте упътването ѝ.
- Твърде много вода. Много мокрото тесто трудно се оформя, разлива се и средата лесно остава лепкава. За първия хляб започнете с тесто, което се събира на топка. Добавяйте водата постепенно, защото различните брашна поемат различно количество.
- Капакът се маха твърде рано. Парата излиза, коричката се образува, преди хлябът да се е надигнал, и той остава нисък и плътен. Не отваряйте формата през първата половина на печенето. Ако пък не махнете капака изобщо, коричката остава бледа и мека.
- Лед или студена вода в горещата форма. Някои рецепти съветват да хвърлите лед във фурната за пара. В нагорещена керамична форма ледът или студената вода предизвикват рязка промяна на температурата и формата може да се напука, а капакът и без това задържа парата. Не надвишавайте и температурата, посочена за формата. Максималната температура за керамичните форми за хляб в магазина е 270 градуса.
След фурната
Средата още се допича от парата вътре в хляба и ако го срежете горещ, тя става лепкава.
Изстиналият хляб пазете в кутия или панер за хляб. Не го прибирайте в хладилника, защото там черствее по-бързо.
Кутии и панери за хляб
Обобщено
- Капакът задържа парата и хлябът се надига повече.
- Керамичната форма и чугунената тенджера дават сходен резултат, но чугунът се загрява предварително.
- Обикновено печете хляба на 220 до 240 градуса, около 30 минути с капак и още 10 до 15 минути без него.
- За първия хляб правете тесто, което се събира на топка.
- Оставете хляба да изстива поне час, преди да го режете.
Керамичните форми за хляб с капак на Emile Henry са кръгли, продълговати и за багети.
Често задавани въпроси
Защо домашният хляб излиза плосък?
Домашният хляб излиза плосък най-често заради твърде мокро тесто, недогрята фурна или липса на пара в началото на печенето. Без пара коричката се образува рано и пречи на хляба да се надигне, затова съд с капак, който задържа парата, помага най-много.
На колко градуса се пече хляб в керамична форма?
Хлябът в керамична форма с капак обикновено се пече на 220 до 240 градуса във фурна, която е загряла напълно. Не надвишавайте температурата, посочена за формата, която при керамичните форми за хляб в магазина е 270 градуса.
Колко време се пече хляб с капак и колко без капак?
Хлябът се пече обикновено около 30 минути с капак и още 10 до 15 минути без него, докато коричката стане тъмнозлатиста. Точното време зависи от фурната и от големината на хляба, затова следете цвета на коричката.
Как да разбера, че хлябът е изпечен?
Изпеченият хляб се усеща кух, когато почукате по дъното му, а коричката е тъмнозлатиста и твърда. Ако не се усеща кух и дъното е меко, върнете хляба във фурната за още няколко минути без капак.
Може ли да се пече хляб в чугунена тенджера?
Да, чугунената тенджера с капак задържа парата и дава хляб, подобен на този от керамичната форма. Тенджерата обикновено се загрява празна заедно с фурната, затова проверете до каква температура може да се нагрява и работете с дебели ръкавици.
Може ли да сложа лед в керамичната форма за пара?
Не, ледът или студената вода в нагорещена керамична форма предизвикват рязка промяна на температурата и формата може да се напука. Ледът не е необходим, защото капакът на формата за хляб сам задържа парата, която излиза от тестото.
Кога може да се реже прясно изпеченият хляб?
Оставете прясно изпечения хляб да изстива на решетка поне час, преди да го режете. Средата на хляба още се допича от парата вътре и ако го срежете горещ, тя става лепкава.
Може ли керамичната форма за хляб да се мие в съдомиялна?
Да, керамичните форми за хляб в магазина са подходящи за съдомиялна машина. Оставете формата да изстине напълно, преди да я измиете, за да избегнете рязка смяна на температурата.
