Мусаката е едно от най-обичаните ястия на Балканите, но класическата гръцка μουσακάς е отделна категория – тя има солиден слой патладжан, сочен пласт агнешки или телешки пълнеж с канела и индийско орехче, и най-отгоре дебел завършек от бешамел, който се пече до златисто-кафяв купол. Не бързайте – мусаката изисква време, защото всеки слой трябва да бъде приготвен отделно и после да се опече заедно до пълна интеграция на вкусовете. Парче прясно извадена мусака, оставена да си „почине“ 20 минути, е несравнимо.
Продукти (за 6 порции)
За зеленчуковите слоеве:
- 3 големи патладжана (около 1 кг)
- 2 средни картофа (по желание, за основен слой)
- сол за обезгорчаване
- 4 супени лъжици зехтин
За месния пълнеж:
- 600 г телешка мелена (или смес телешка и агнешка)
- 1 голяма глава лук, ситно нарязан
- 3 скилидки чесън
- 400 г нарязани домати (консервирани)
- 2 супени лъжици доматено пюре
- 150 мл червено вино
- 1 чаена лъжица канела
- щипка индийско орехче
- 1 дафинов лист
- 2 чаени лъжици сол
- щипка захар (за балансиране на доматите)
- шепа магданоз
За бешамела:
- 80 г краве масло
- 80 г бяло брашно
- 800 мл пълномаслено мляко, топло
- 2 яйчни жълтъка
- 100 г настърган кефалотири (или пармезан)
- щипка индийско орехче
- сол и бял пипер
Приготвяне
Обезгорчете патладжана. Нарежете патладжаните на кръгчета с дебелина около 1 см. Поръсете ги обилно със сол от двете страни и ги оставете в гевгир 30 минути. Те ще пуснат горчив тъмен сок. Изплакнете под хладка вода и подсушете много добре с кухненска хартия – ако са мокри, ще се задушат, вместо да се запекат.
Запечете патладжана. Загрейте фурната на 220°C. Наредете кръгчетата върху тава, намазана със зехтин, поръсете ги отгоре с още зехтин и печете 20–25 минути, обръщайки веднъж, докато станат мекички и златисти. Този метод е много по-лек от пърженето и запазва формата им.
Картофите (по желание). Обелете и нарежете картофите на кръгчета от 5 мм, запечете ги заедно с патладжана още 15 минути, докато омекнат. Класическата гръцка мусака понякога има картофен долен слой, който прави ястието по-плътно.
Месният пълнеж. В широка тенджера загрейте 2 супени лъжици зехтин и задушете лука 5 минути до златисто. Прибавете чесъна и го бъркайте 30 секунди. Сложете мляното месо и го пържете 8–10 минути, като го чупите с дървена лъжица, докато пусне сока си и той се изпари. Месото трябва да е кафяво, не сиво.
Ароматите. Налейте червеното вино и оставете да ври 2 минути, за да се изпари алкохолът. Добавете нарязаните домати, доматеното пюре, канелата, индийското орехче, дафиновия лист, солта и захарта. Оставете да къкри 25 минути на слаб огън – сосът трябва да се сгъсти и да остане почти без видима течност. В края поръсете с нарязан магданоз.
Бешамелът. В сотиран тиган стопете маслото на умерен огън, прибавете брашното и бъркайте 2 минути, за да изчезне суровият вкус. Налейте постепенно топлото мляко, като разбивате енергично с тел за разбиване, за да не останат бучки. Варете 5–7 минути до сгъстяване. Подправете с индийско орехче, сол и бял пипер. Махнете от котлона, оставете да поизстине 2 минути, след което добавете жълтъците и половината сирене, бъркайки бързо.
Сглобяване. В широка тава (около 30×22 см) подредете първо картофите, после половината от патладжана. Разпределете целия месен пълнеж равномерно. Покрийте с останалия патладжан и залейте с целия бешамел, като го изгладите с шпатула. Поръсете отгоре с останалото сирене.
Печене. Печете на 180°C за 45–50 минути, докато бешамелът стане наситено златист, а на места с тъмни петна. Ако купола не се зачерви равномерно, увеличете фурната на 220°C за последните 5 минути.
Почивка – най-важната стъпка. Оставете мусаката да почива поне 20 минути преди да режете. Ако я разрежете веднага, слоевете ще се „плъзнат“ и парчетата няма да държат форма. Охладената и претопляна на другия ден мусака е дори по-вкусна.
Съвет от средиземноморската кухня
Материалът на формата влияе сериозно на крайния резултат – керамичните и чугунените тави разпределят топлината равномерно и придават дъното онази лека коричка, която е отличителен белег на хубавата мусака. Керамичните съдове на Emile Henry са традиционен избор за запеканки като тази – издържат на високи температури, минават директно от фурна на маса и задържат топлината, за да остане ястието горещо по време на вечеря. И последно: никога не пропускайте канелата и индийското орехче – те са скритият вкус, който превръща обикновено парче „мляно месо с бешамел“ в истинска гръцка мусака.
