Butter chicken, или murgh makhani, е роден в Делхи през 40-те години на миналия век, когато готвачите в ресторант Moti Mahal решили да оползотворят остатъчното тандурено пиле, като го сгушат в кремообразен сос от домати и масло. Резултатът е едно от най-обичаните ястия в света – дълбоко, кадифено, леко сладникаво, с дискретна пикантност. Тайната не е в пикантните подправки, а в търпението: доматеният сос трябва да се вари дълго, за да омекоти киселинността и да остави място на маслото да разгърне аромата си.
Продукти (за 4 порции)
За маринатата:
- 700 г пилешки бутчета без кост и кожа, на едри кубчета
- 150 г гъсто кисело мляко (гръцко)
- 1 супена лъжица пюре от джинджифил и чесън
- 1 чаена лъжица кимион на прах
- 1 чаена лъжица гарам масала
- 1 чаена лъжица лют червен пипер (кашмирски, ако намерите)
- 1 чаена лъжица сол
- сок от половин лимон
За соса:
- 60 г краве масло
- 2 супени лъжици олио
- 1 голяма глава лук, едро нарязан
- 5 зрели домата, нарязани на кубчета (или 500 г консервирани)
- 4 скилидки чесън
- 3 см пресен джинджифил
- 2 зелени кардамона
- 1 пръчка канела
- 200 мл сметана за готвене (35%)
- 1 супена лъжица захар
- 1 чаена лъжица сушен листен сминдух (kasuri methi)
Приготвяне
Маринатата. Смесете всички продукти за маринатата в купа, потопете пилешките кубчета и разбъркайте добре. Покрийте и оставете в хладилник за минимум 4 часа, идеално за една нощ. Киселото мляко не само овкусява, но и разгражда протеините – месото става невероятно крехко.
Пригответе основата за соса. В тенджера с дебело дъно загрейте олиото на среден огън. Добавете лука, чесъна, джинджифила, кардамона и канелата. Задушавайте 10–12 минути, като разбърквате често, докато лукът стане прозрачен и златист. Тук никога не бързайте – суровият лук разваля финеса на готовия сос.
Доматите. Прибавете нарязаните домати и щипка сол. Варете 20 минути на умерен огън, докато се разпаднат напълно и оформят плътна маса. Махнете пръчката канела и кардамоните, след което пасирайте сместа с блендер до кадифено пюре. Прецедете през сито за идеална гладкост.
Изпечете пилето. Загрейте тиган с тежко дъно на силен огън и добавете 1 супена лъжица олио. Отръскайте излишната маринта от месото и го запържете на партиди по 3–4 минути от всяка страна, докато получи карамелизиран ръб. Не препълвайте тигана – иначе месото се задушава вместо да се запича. Извадете и оставете настрана.
Обединете. Върнете пасирания сос в тенджерата, добавете маслото и го оставете да се стопи бавно на слаб огън. Сипете сметаната, захарта и лют пипер на вкус. Варете 10 минути, като бъркате често, докато сосът се сгъсти леко и придобие характерния оранжево-червен оттенък.
Пилето и финалните аромати. Потопете запеченото пиле в соса и варете още 8–10 минути, докато месото се затопли напълно и поеме от соса. Разтъркайте kasuri methi между дланите си и го поръсете отгоре – това е последното парче от мозайката на вкуса, без него butter chicken не е butter chicken.
Съвет за автентично поднасяне
Поднесете с топъл басмати ориз или пресен naan, украсено с капка сметана и листенце кориандър. За да запазите соса топъл и еднородно разпределен, използвайте тежка керамична или чугунена тенджера – съдовете от Emile Henry са идеални заради равномерното предаване на топлината и красивото поднасяне направо на масата. И запомнете: колкото по-дълго почива готовото ястие (10–15 минути под капак, изключен котлон), толкова по-интегрирани стават ароматите.
