Butter chicken, или murgh makhani, е роден в Делхи през 40-те години на миналия век, когато готвачите в ресторант Moti Mahal решили да оползотворят остатъчното тандурено пиле, като го сгушат в кремообразен сос от домати и масло. Резултатът е едно от най-обичаните ястия в света – дълбоко, кадифено, леко сладникаво, с дискретна пикантност. Тайната не е в пикантните подправки, а в търпението: доматеният сос трябва да се вари дълго, за да омекоти киселинността и да остави място на маслото да разгърне аромата си.
Продукти (за 4 порции)
За маринатата:
- 700 г пилешки бутчета без кост и кожа, на едри кубчета
- 150 г гъсто кисело мляко (гръцко)
- 1 супена лъжица пюре от джинджифил и чесън
- 1 чаена лъжица кимион на прах
- 1 чаена лъжица гарам масала
- 1 чаена лъжица лют червен пипер (кашмирски, ако намерите)
- 1 чаена лъжица сол
- сок от половин лимон
За соса:
- 60 г краве масло
- 2 супени лъжици олио
- 1 голяма глава лук, едро нарязан
- 5 зрели домата, нарязани на кубчета (или 500 г консервирани)
- 4 скилидки чесън
- 3 см пресен джинджифил
- 2 зелени кардамона
- 1 пръчка канела
- 200 мл сметана за готвене (35%)
- 1 супена лъжица захар
- 1 чаена лъжица сушен листен сминдух (kasuri methi)
Приготвяне
Маринатата. Смесете всички продукти за маринатата в купа, потопете пилешките кубчета и разбъркайте добре. Покрийте и оставете в хладилник за минимум 4 часа, идеално за една нощ. Киселото мляко не само овкусява, но и разгражда протеините – месото става невероятно крехко.
Пригответе основата за соса. В тенджера с дебело дъно загрейте олиото на среден огън. Добавете лука, чесъна, джинджифила, кардамона и канелата. Задушавайте 10–12 минути, като разбърквате често, докато лукът стане прозрачен и златист. Тук никога не бързайте – суровият лук разваля финеса на готовия сос.
Доматите. Прибавете нарязаните домати и щипка сол. Варете 20 минути на умерен огън, докато се разпаднат напълно и оформят плътна маса. Махнете пръчката канела и кардамоните, след което пасирайте сместа с блендер до кадифено пюре. Прецедете през сито за идеална гладкост.
Изпечете пилето. Загрейте тиган с тежко дъно на силен огън и добавете 1 супена лъжица олио. Отръскайте излишната маринта от месото и го запържете на партиди по 3–4 минути от всяка страна, докато получи карамелизиран ръб. Не препълвайте тигана – иначе месото се задушава вместо да се запича. Извадете и оставете настрана.
Обединете. Върнете пасирания сос в тенджерата, добавете маслото и го оставете да се стопи бавно на слаб огън. Сипете сметаната, захарта и лют пипер на вкус. Варете 10 минути, като бъркате често, докато сосът се сгъсти леко и придобие характерния оранжево-червен оттенък.
Пилето и финалните аромати. Потопете запеченото пиле в соса и варете още 8–10 минути, докато месото се затопли напълно и поеме от соса. Разтъркайте kasuri methi между дланите си и го поръсете отгоре – това е последното парче от мозайката на вкуса, без него butter chicken не е butter chicken.
Съвет за автентично поднасяне
Поднесете с топъл басмати ориз или пресен naan, украсено с капка сметана и листенце кориандър. За да запазите соса топъл и еднородно разпределен, използвайте тежка керамична или чугунена тенджера – съдовете от Emile Henry са идеални заради равномерното предаване на топлината и красивото поднасяне направо на масата. И запомнете: колкото по-дълго почива готовото ястие (10–15 минути под капак, изключен котлон), толкова по-интегрирани стават ароматите.
Избрани SILAMPOS тенджери
Често задавани въпроси
Колко време се маринова пилето за butter chicken?
Пилето за butter chicken се маринова в хладилник минимум 4 часа, а най-добре цяла нощ. Киселото мляко в маринатата овкусява месото и разгражда протеините, така че пилето става много крехко.
Коя част от пилето е подходяща за butter chicken?
За butter chicken се използват 700 г пилешки бутчета без кост и кожа, нарязани на едри кубчета. Маринатата е от гъсто гръцко кисело мляко, пюре от джинджифил и чесън, кимион, гарам масала, лют червен пипер, сол и лимонов сок.
Защо лукът за butter chicken се задушава дълго?
Лукът за butter chicken се задушава 10-12 минути на среден огън заедно с чесъна, джинджифила, кардамона и канелата, докато стане прозрачен и златист. Суровият лук разваля финия вкус на готовия сос, затова тук не се бърза.
Колко се вари доматеният сос за butter chicken?
Доматите за butter chicken се варят 20 минути на умерен огън, докато се разпаднат напълно. После сосът се пасира и прецежда, а с маслото, сметаната и захарта се вари още 10 минути. Дългото варене омекотява киселинността на доматите.
Как се запича пилето за butter chicken?
Пилето за butter chicken се отръсква от излишната марината и се запича в тиган с тежко дъно на силен огън, по 3-4 минути от всяка страна, докато ръбовете се карамелизират. Запича се на партиди, защото в препълнен тиган месото се задушава.
Кога се добавя сушеният сминдух в butter chicken?
Сушеният листен сминдух, kasuri methi, се добавя в butter chicken накрая, след като пилето се е варило в соса 8-10 минути. Листата се разтриват между дланите и се поръсват отгоре. Без сминдуха butter chicken губи характерния си вкус.
Каква сметана се слага в butter chicken?
В butter chicken се слагат 200 мл сметана за готвене с 35% масленост. Сметаната се добавя, след като маслото се стопи бавно в пасирания сос, заедно със захарта и лютия пипер на вкус.
Колко време да почива butter chicken преди сервиране?
Готовият butter chicken почива 10-15 минути под капак при изключен котлон, за да се обединят ароматите. Поднася се с топъл басмати ориз или пресен naan, с капка сметана и листенце кориандър.
