Boeuf bourguignon е класика на френската селска кухня от Бургундия – говеждо, което се готви часове в червено вино, докато стане толкова крехко, че се разпада с лъжица. Джулия Чайлд го направи известен извън Франция с нейната енциклопедична версия от 60-те години, но същността на ястието е проста: качествени продукти, търпение и добро бургундско вино. Трите основни тайни са: месото трябва да се изпече добре на партиди, сосът трябва да се сгъсти чрез редукция, а ястието е много по-вкусно на следващия ден.
Продукти (за 6 порции)
За основата:
- 1,5 кг говеждо за яхния (плешка или шол), на едри кубчета 4–5 см
- 200 г панчета или пушен бекон, на ленти
- 2 моркова на кръгчета
- 1 голяма глава лук на едро
- 4 скилидки чесън, смачкани
- 3 супени лъжици брашно
- 750 мл сухо червено вино (идеално пино ноар от Бургундия)
- 500 мл говежди бульон
- 2 супени лъжици доматено пюре
- букет гарни: 3 стръка мащерка, 2 дафинови листа, стрък магданоз, вързани с канап
- сол и пипер
- 2 супени лъжици слънчогледово масло
За гарнитурата:
- 300 г малки шампиньони, разполовени
- 250 г малки бели лукчета (или замразени pearl onions)
- 50 г краве масло
- 1 супена лъжица захар
- шепа магданоз за финал
Приготвяне
Подгответе месото. Извадете говеждото от хладилника един час преди готвене – студено месо не се запича, а се задушава. Подсушете кубчетата с кухненска хартия много добре и ги посолете щедро. Влагата е най-големият враг на хубавата коричка.
Запържете панчетата. В тежка чугунена тенджера (поне 5 литра) загрейте 1 супена лъжица масло на среден огън. Пуснете ленти панчета и ги пържете 5–6 минути, докато се избистри мазнината и ръбовете станат хрупкави. Извадете и запазете.
Запечете месото. Увеличете огъня на силен. В горещата тенджера пуснете месото на партиди – никога повече от 6–8 кубчета наведнъж, иначе се задушават. Запечете ги по 3–4 минути на всяка страна до тъмна карамелизирана коричка. Тази стъпка е абсолютно задължителна – създадените чрез реакцията на Майар съединения са основата на дълбокия вкус. Не бързайте.
Зеленчуците. В същата тенджера пуснете морковите и лука и ги задушавайте 8 минути, докато лукът започне да карамелизира. Добавете смачкания чесън още минута.
Брашното и виното. Върнете месото и панчетата в тенджерата, поръсете с брашното и разбърквайте 2 минути на умерен огън – брашното трябва да изгуби суровия си вкус. Налейте виното изведнъж и изстържете дъното с дървена лъжица, за да освободите всички препечени парченца (fond). Това е чистото злато на соса.
Бульон, букет, фурна. Добавете бульона, доматеното пюре, букет гарни и подправете с малко сол и пипер. Доведете до леко кипене, покрийте и прехвърлете в загрята на 160°C фурна. Оставете да се готви 2,5 часа. Бавното, равномерно печене във фурната дава много по-добър резултат от на котлон, защото топлината обгръща тенджерата от всички страни.
Гарнитурата – поотделно. През последните 30 минути пригответе гъбите и лукчетата. В тиган стопете 25 г масло, сложете лукчетата с щипка захар и малко вода и ги задушете 10 минути до блестящо карамелизирани. В отделен тиган запържете гъбите на силен огън с останалото масло 5 минути, до златисти.
Финал. Извадете тенджерата от фурната, махнете букет гарни и прецедете соса в тенджерка (ако искате напълно гладък резултат). Върнете соса върху месото, добавете запечените лукчета и гъби и оставете да къкри още 10 минути на котлон. Ако сосът е твърде рядък, извадете месото временно и редуцирайте течността до желаната гъстота. Опитайте и коригирайте солта.
Поднасяне. Поръсете с нарязан пресен магданоз. Класически гарнитури са картофено пюре, прясна багета или домашен спетцле.
Съвет от Бургундия
Това ястие е пример за рецепта, която печели от чакане – приготвено вечер и претопляно на другия ден, вкусовете имат време да се обединят и сосът става още по-дълбок. Съдът, в който готвите, има огромно значение: тежка, емайлирана чугунена тенджера със стегнат капак създава идеалната среда на лека пара и бавно готвене. Класическите casserole-и на Le Creuset са буквално създадени за такива рецепти – задържат равномерна температура часове наред и минават директно от котлон във фурна. И никога не използвайте „кухненско вино“ – ако не бихте го пили в чаша, не го слагайте в соса.
