Тиганът е може би най-важният съд в кухнята — и при това най-погрешно купуваният. Повечето хора го избират по цена или вид, без да разбират разликата между материалите. Това ръководство ще ви помогне да вземете правилното решение веднъж завинаги.
Чугунен тиган — за тези, които искат вечен партньор
Чугунът е тежък, но неунищожим. При правилна поддръжка чугунен тиган се предава от поколение на поколение — буквално. Ето предимствата:
- Отлично задържане на топлина — загрява се бавно, но равномерно. Идеален за пържоли, хляб в тиган и дълго запичане.
- Работи на всякакви котлони — газ, електрически, индукция, фурна, дори открит огън и скара.
- Натурален антизалепващ ефект — след „подправяне“ (seasoning) повърхността придобива естествен антизалепващ слой, без никакви химически покрития.
- Добавя микрочастици желязо в храната — малък, но реален бонус за хора с ниски нива на желязо.
Слабите страни: тежест (3-5 кг), нужда от поддръжка (не в съдомиялна!), бавно загряване.
Керамичен тиган — красота среща функционалност
Когато чуете „керамичен тиган“, имате предвид два различни продукта: тиган с керамично покритие (лека сърцевина + керамика отгоре) и масивен керамичен съд (като тези на Emile Henry, изработени от цялостна огнеупорна керамика).
Тигани с керамично покритие са леки, лесни за почистване, не отделят вредни вещества (за разлика от тефлона при прегряване). Минусът: покритието се износва след 2-4 години при ежедневна употреба.
Масивна керамика (Emile Henry) е различна категория — съдовете се произвеждат от специална „HR-керамика“ (Haute Résistance), разработена в Бургундия, издържаща на температури до 500°C. Преходът от фризер директно в предварително загрята фурна — без проблем. Използвате ги директно на маса за сервиране — изглеждат невероятно.
Неръждаема стомана — за прецизния готвач
Тиганите от неръждавейка изискват умение, но дават резултати, недостижими с другите материали. Реакцията на Майяр (покафеняването на месото) е по-интензивна, деглазирането на тигана дава богати сосове, а повърхността издържа на всичко. Не се страхуват от метални шпатули, котлон на максимум и агресивно почистване.
Правило при неръждавейка: загрявайте тигана добре преди добавяне на масло и продукти. Студена неръждавейка + храна = залепване. Гореща неръждавейка + храна = перфектна кора.
Тиганите с незалепващо покритие — когато простотата е приоритет
Тефлоновите тигани (PTFE) са полезни за яйца, риба и деликатни продукти, но имат ограничения — не се нагряват над 230-240°C, металните прибори ги унищожават, а покритието се износва след 2-3 години. Новото поколение незалепващи тигани с титаново или диамантено покритие (каквито предлага GEFU) издържат значително по-дълго.
Кой тиган за коя задача?
| Задача | Идеален материал |
|---|---|
| Пържола / бургер | Чугун или неръждавейка |
| Яйца / омлет | Незалепващо покритие |
| Соc / ризото | Неръждавейка |
| Тава за фурна | Емайл / керамика (Emile Henry) |
| Риба | Незалепващо или керамично |
| Хляб / пица | Чугун |
Рецепта: Пържола от рибай на чугунен тиган — ресторантски резултат у дома
Продукти: 1 рибай пържола (3-4 см дебелина), морска сол едра, прясно смлян черен пипер, 2 с.л. масло, 2 скилидки чесън, пресен розмарин.
Приготвяне: Извадете пържолата 1 час преди готвене — стайна температура е ключова. Загрейте чугунения тиган на силен огън 3-4 минути докато не започне да пуши леко. Посолете и попиперете пържолата щедро непосредствено преди готвене (солта извлича влага ако се добави рано). Поставете пържолата в тигана — не я местете 3 минути. Обърнете, добавете маслото, чесъна и розмарина. С лъжица полейте пържолата с разтопеното масло непрекъснато (basting) още 2-3 минути. За медиум — вътрешна температура 57°C. Оставете да почива 5 минути преди разрязване.
Разгледайте пълната колекция съдове за готвене — Emile Henry, GEFU и другите водещи марки в каталога ни.
