Ризотото с манатарки е есенна класика на италианската кухня – ястие, в което ризотото среща дълбокия, горски аромат на porcini. Макар рецептата да изглежда семпла, ризотото е школа на търпението: всяка лъжица бульон трябва да попие, преди да се добави следващата, а разбъркването извлича нишестето от зърната и създава характерния кадифен крем. Никаква сметана, никакво масло отгоре – копринеността идва единствено от техниката и доброто ориз.
Продукти (за 2 порции)
- 200 г ориз carnaroli или arborio
- 30 г сушени манатарки
- 200 г пресни манатарки (или смес от горски гъби)
- 1 шалот, ситно нарязан
- 1 скилидка чесън, смачкана
- 100 мл сухо бяло вино
- 800 мл пилешки или зеленчуков бульон, топъл
- 50 г настърган пармезан
- 60 г студено краве масло, на кубчета
- 2 супени лъжици зехтин
- шепа пресен магданоз
- сол и прясно смлян черен пипер
Приготвяне
Накиснете сушените манатарки. Залейте ги с 200 мл топла вода (не вряща – тя извлича горчилка) и оставете 20 минути. След това ги извадете, изстискайте леко и нарежете на едро. Прецедете водата през фино сито или марля и я добавете към бульона – тази течност е течно злато, в нея е концентриран ароматът на гората.
Запечете пресните гъби отделно. Загрейте 1 супена лъжица зехтин в тиган на силен огън. Пуснете нарязаните пресни манатарки на един слой и ги оставете 3 минути, без да бъркате – искате карамелизирана коричка. Обърнете, добавете смачкания чесън и ги задържайте още 2 минути. Посолете едва накрая, за да не пуснат сок. Извадете и запазете.
Soffritto-то. В широка тенджера или плитък сотьор загрейте останалия зехтин и 20 г от маслото на умерен огън. Пуснете шалота и го задушавайте 4–5 минути, докато омекне без да промени цвета си. Ако зацвъти, вкусът става горчив.
Тостирайте ориза. Добавете ориза към шалота и разбърквайте 2 минути, докато зърната станат полупрозрачни в средата и горещи на допир. Тази стъпка се нарича tostatura и е абсолютно задължителна – тя запечатва външния слой нишесте, така че ризотото остава ал денте, а не се разваря.
Виното. Налейте бялото вино и бъркайте до пълно изпарение на алкохола – около минута. Трябва да чуете „шшшт“ и да почувствате остра миризма, която изчезва.
Бульонът, бавно. Сега започва ритуалът. Добавете една черпак горещ бульон и разбъркайте. Щом оризът го попие и когато прокарате лъжица през дъното тя оставя пътечка, добавете следващия черпак. Повторете процеса 16–18 минути, като винаги поддържате бульона горещ – студеният прекъсва готвенето. В средата на процеса прибавете накиснатите сушени манатарки.
Mantecatura – финалното кремиране. Когато оризът е ал денте и все още леко течен (italianite казват all’onda – „като вълна“), махнете тенджерата от котлона. Добавете студеното масло на кубчета и пармезана. Разбърквайте енергично 30–45 секунди – студеното масло емулгира с нишестето и създава финия копринен финал. Никога не добавяйте пармезан, докато е на огън – той се превръща в нишки.
Почивка и сервиране. Покрийте и оставете 2 минути. Поднесете в предварително затоплени плитки чинии, отгоре разпределете запечените пресни манатарки и поръсете с магданоз и черен пипер.
Тайната на копринената текстура
Правилното ризото трябва да „тече“ в чинията – ако го побутнете леко, трябва да се разлее като вълна. Ако е твърде сухо, сте прекалили с разбъркването или сте сложили малко бульон; ако е твърде рядко, mantecatura-та не е достатъчна. Използвайте широка, плитка тенджера с тежко дъно – тя позволява равномерно изпаряване. Серията чугунени изделия на Le Creuset е перфектна за ризото, защото поддържа стабилна температура и не позволява на ориза да загори по дъното, дори когато разбърквате по-рядко.
