Ризотото с манатарки е есенна класика на италианската кухня – ястие, в което ризотото среща дълбокия, горски аромат на porcini. Макар рецептата да изглежда семпла, ризотото е школа на търпението: всяка лъжица бульон трябва да попие, преди да се добави следващата, а разбъркването извлича нишестето от зърната и създава характерния кадифен крем. Никаква сметана, никакво масло отгоре – копринеността идва единствено от техниката и доброто ориз.
Продукти (за 2 порции)
- 200 г ориз carnaroli или arborio
- 30 г сушени манатарки
- 200 г пресни манатарки (или смес от горски гъби)
- 1 шалот, ситно нарязан
- 1 скилидка чесън, смачкана
- 100 мл сухо бяло вино
- 800 мл пилешки или зеленчуков бульон, топъл
- 50 г настърган пармезан
- 60 г студено краве масло, на кубчета
- 2 супени лъжици зехтин
- шепа пресен магданоз
- сол и прясно смлян черен пипер
Приготвяне
Накиснете сушените манатарки. Залейте ги с 200 мл топла вода (не вряща – тя извлича горчилка) и оставете 20 минути. След това ги извадете, изстискайте леко и нарежете на едро. Прецедете водата през фино сито или марля и я добавете към бульона – тази течност е течно злато, в нея е концентриран ароматът на гората.
Запечете пресните гъби отделно. Загрейте 1 супена лъжица зехтин в тиган на силен огън. Пуснете нарязаните пресни манатарки на един слой и ги оставете 3 минути, без да бъркате – искате карамелизирана коричка. Обърнете, добавете смачкания чесън и ги задържайте още 2 минути. Посолете едва накрая, за да не пуснат сок. Извадете и запазете.
Soffritto-то. В широка тенджера или плитък сотьор загрейте останалия зехтин и 20 г от маслото на умерен огън. Пуснете шалота и го задушавайте 4–5 минути, докато омекне без да промени цвета си. Ако зацвъти, вкусът става горчив.
Тостирайте ориза. Добавете ориза към шалота и разбърквайте 2 минути, докато зърната станат полупрозрачни в средата и горещи на допир. Тази стъпка се нарича tostatura и е абсолютно задължителна – тя запечатва външния слой нишесте, така че ризотото остава ал денте, а не се разваря.
Виното. Налейте бялото вино и бъркайте до пълно изпарение на алкохола – около минута. Трябва да чуете „шшшт“ и да почувствате остра миризма, която изчезва.
Бульонът, бавно. Сега започва ритуалът. Добавете една черпак горещ бульон и разбъркайте. Щом оризът го попие и когато прокарате лъжица през дъното тя оставя пътечка, добавете следващия черпак. Повторете процеса 16–18 минути, като винаги поддържате бульона горещ – студеният прекъсва готвенето. В средата на процеса прибавете накиснатите сушени манатарки.
Mantecatura – финалното кремиране. Когато оризът е ал денте и все още леко течен (italianite казват all’onda – „като вълна“), махнете тенджерата от котлона. Добавете студеното масло на кубчета и пармезана. Разбърквайте енергично 30–45 секунди – студеното масло емулгира с нишестето и създава финия копринен финал. Никога не добавяйте пармезан, докато е на огън – той се превръща в нишки.
Почивка и сервиране. Покрийте и оставете 2 минути. Поднесете в предварително затоплени плитки чинии, отгоре разпределете запечените пресни манатарки и поръсете с магданоз и черен пипер.
Тайната на копринената текстура
Правилното ризото трябва да „тече“ в чинията – ако го побутнете леко, трябва да се разлее като вълна. Ако е твърде сухо, сте прекалили с разбъркването или сте сложили малко бульон; ако е твърде рядко, mantecatura-та не е достатъчна. Използвайте широка, плитка тенджера с тежко дъно – тя позволява равномерно изпаряване. Серията чугунени изделия на Le Creuset е перфектна за ризото, защото поддържа стабилна температура и не позволява на ориза да загори по дъното, дори когато разбърквате по-рядко.
Избрани AMT тигани и сотета
Често задавани въпроси
Как се накисват сушените манатарки за ризото?
Сушените манатарки за ризото се заливат с 200 мл топла вода и се оставят да киснат 20 минути. Водата не трябва да е вряща, защото извлича горчиви вещества. Водата от накисването се прецежда през фино сито и се добавя към бульона, тъй като носи аромата на гъбите.
Как се запичат пресните манатарки за ризото?
Пресните манатарки за ризото се запичат отделно в тиган на силен огън, на един слой, 3 минути без бъркане, за да хванат коричка. След обръщане се добавя чесънът за още 2 минути, а солта се слага накрая, за да не пуснат гъбите сок.
Защо оризът за ризото се запича преди виното?
Оризът за ризото с манатарки се разбърква 2 минути с шалота, докато зърната станат леко прозрачни по краищата и се нагорещят. Тази стъпка запържва ориза и помага ризотото да остане ал денте, без да се развари. Рецептата използва ориз карнароли или арборио.
Как се налива бульонът в ризото с манатарки?
Бульонът за ризото с манатарки се добавя по един черпак в продължение на 16-18 минути. Следващият черпак се налива, когато оризът е попил предишния и лъжицата оставя пътечка по дъното. Бульонът трябва да е винаги горещ, защото студеният прекъсва готвенето.
Защо ризотото с манатарки може да стане горчиво?
Ризотото с манатарки може да стане горчиво, ако шалотът зацвърти и промени цвета си. Шалотът се задушава 4-5 минути на умерен огън в зехтин и масло, само докато омекне.
Кога се слагат маслото и пармезанът в ризотото?
Студеното масло на кубчета и пармезанът се добавят в ризотото, след като тенджерата се махне от котлона. Ризотото се разбърква енергично 30-45 секунди, за да се получи копринен крем. Ако пармезанът се добави на огъня, той става на бучки.
Каква трябва да е гъстотата на готовото ризото?
Готовото ризото с манатарки трябва да тече в чинията и да се разлива като вълна, когато се побутне. Ризотото става твърде сухо, ако е разбърквано прекалено много или бульонът е бил малко, а твърде рядко, ако накрая не е разбъркано достатъчно с маслото и пармезана.
В каква тенджера се прави ризото с манатарки?
Ризото с манатарки се прави в широка, плитка тенджера с тежко дъно, която позволява равномерно изпаряване. Готовото ризото стои покрито 2 минути и се поднася в предварително затоплени плитки чинии.
