Паелята е емблема на Валенсия – ястие, родено върху дърва в полетата, далеч от ресторантите. Съществуват десетки вариации, но паелята с морски дарове (paella de marisco) е може би най-желаната извън Испания. Тайната на всяка истинска паеля е в socarrat – тънката, леко карамелизирана коричка ориз, която се образува на дъното на тигана. Ако не я имате, просто сте сготвили ориз с морски дарове.
Продукти (за 4 порции)
Основа:
- 320 г ориз bomba или calasparra (ако няма, arborio)
- 4 супени лъжици зехтин extra virgin
- 1 малка глава лук, ситно нарязан
- 1 червена чушка на ленти
- 3 зрели домата, настъргани (само месото)
- 4 скилидки чесън
- 1 чаена лъжица пушен пипер pimentón
- щедра щипка шафран (около 0,3 г)
Морски дарове:
- 8 едри скариди с черупки
- 300 г миди (rope-grown ако намерите)
- 200 г калмари, на кръгчета
- 200 г филе бяла риба на кубчета (по желание)
Бульон:
- 1 л рибен или раковиден бульон
- 2 дафинови листа
- сол на вкус
- резенчета лимон за сервиране
Приготвяне
Загрейте бульона с шафрана. Поставете бульона в малка тенджера, добавете шафрана и дафиновите листа и го оставете да къкри на минимален огън. Шафранът трябва да се хидратира поне 10 минути, за да отдаде цвета и аромата си. Ако добавите шафрана директно в ориза, вкусът остава плосък.
Запечете скаридите. Загрейте паелера или голям плитък тиган с 2 супени лъжици зехтин на силен огън. Сложете скаридите цели и ги запържете по 45 секунди от всяка страна, само за цвят и аромат. Извадете и оставете настрана – ще се върнат накрая.
Sofrito-то. В същия тиган задушете лука и чушката 5 минути на умерен огън. Добавете чесъна и го бъркайте 30 секунди, след което сложете настъргания домат. Варете 8–10 минути, докато влагата се изпари напълно и сместа стане тъмночервена и гъста – това се нарича sofrito и е вкусовата основа на паелята. Подправете с пушен пипер (извън огъня – иначе горчи).
Тостирайте ориза. Добавете ориза към sofrito-то и го разбърквайте 1 минута, докато зърната се покрият с мазнината. Това е първият път, когато разбърквате сериозно; след този момент повече няма да бъркате.
Бульонът. Налейте целия горещ бульон наведнъж и разпределете ориза равномерно в тигана. От тук нататък не разбърквайте. Варете на силен огън 10 минути, после намалете до средно-слаб още 8 минути. Ако забележите, че някъде в тигана кипенето е по-слабо, завъртете го, но не бъркайте ориза с лъжица.
Добавете морските дарове. Около 5-та минута на средно-слабия огън разпределете калмарите, рибата и мидите с широкия им край нагоре. Мидите ще се отворят през следващите 3–4 минути. Върнете скаридите отгоре.
Socarrat – финалната магия. Когато течността е почти изпарена, увеличете огъня до максимум за 45–60 секунди. Чувате ли пукане? Отлично – това е захарта в ориза, която карамелизира и създава socarrat. Усетите ли миризма на изгоряло, веднага махнете от котлона.
Почивка. Покрийте паелята с чиста кърпа (не капак – парата омекотява socarrat-а) и оставете 5 минути. Поднесете с резенчета лимон.
Съвет от валенсианските майстори
Размерът на тигана определя всичко – паелята трябва да е тънък слой (1,5–2 см дебел) ориз, за да се свари равномерно и да се образува socarrat. За 4 порции използвайте тиган с диаметър поне 34 см. Автентичният съд е паелера – плитка, тънкостенна, от въглеродна стомана, но добра алтернатива е широк професионален тиган с равно дъно. Качествените чугунени плитки тигани на Staub са отлични за индукционни плочи, където оригиналните паелери не работят. И помнете – в Испания в паелята никога не се слага лимонов сок; той се поднася отделно, за да решат гостите сами.
